Вроде всё понятно. Знай себе лови зерно, укладывай в ткань или в форму и прессуй под сывороткой. Но давно не дают мне покоя видеоролики и фотография всё на том же cheesemaking, где после прессования под сывороткой, пласты подпрессованного зерна уже на "свежем воздухе" укладываются в формы кубом (как на фото) или вообще несколькими пластами в одну форму.cheesehead писал(а): Суть прессования под сывороткой - соединить зерно без воздушных полостей внутри. Если зерно извлекается из сыворотки, возвращаете вы его обратно в сыворотку или нет воздух там уже присутствует и считайте что прессования под сывороткой не было. И 35 минут это слишком много. Достаточно десяти, ну пятнадцати минут. Тем более, что уже видно по быстрой работе фермента, что кислотность высока, а под сывороткой она еще ощутимо возрастает.
Можно, если Вы по первому опыту уверены, что зерно при такой нагрузке хорошо свяжется в цельную закрытую головку.
И тогда возникает закономерный вопрос - к чему страдания с ловлей зерна под сывороткой? понятно что в самом пласте может воздух и выдавился, а между пластами-то его хоть завались! выходит выдавить его можно только прессованием и это ключевой момент?!!
И второй вопрос - а как уложенный в форму куб прессованного зерна чудесным образом становится круглой формы? как-то он должен равномерно распределиться под прессом. Загадка однако...