Прессование под сывороткой не даёт покоя

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 16 ноя 2017 11:25

Re: Прессование под сывороткой не даёт покоя

Прессование под сывороткой уплотняет само зерно. Зёрна не только склеиваются в безвоздушном пространстве, но и уплотняются сами. Это более важно для многих сыров, чем просто выгнать воздух. Конечно если образовавшийся потом пласт раскрошить назад на отдельные зёрна, то они спрессуются с газовыми глазками. Но их будет меньше и они будут мельче, чем у зерна без прессования под сывороткой, например как у Российского сыра.
Хотя конечно всё важно, и сила прессования головки в ворме тоже важна для обеспечения закрытой текстуры.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика