Сыр Ярл

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 03 окт 2017 16:58

Сыр Ярл

Хочу в очередной раз попробовать сделать сыр по аналогии с Ярлсбергом.
Один раз пробовал его уже - не удался. Один раз пробовал Эмменталь так же не удался.
Надеюсь в третий раз получится. Очень я уж люблю сыры с большими дырками и сладковатым привкусом.

Планирую делать так:

Ингридиенты:
38 л. - молока; У мень одна форма как раз на 4 кг.
1.2% - мезофильной закваски MM101;
1/4 ч.л. - пропионовых бактерий;
3,8 gr - Хлорид кальция;
12 капель - анатто;
сычужного фермента.

Рецепт:
1. Пастеризуем 64гр 30 минут;
2. Охлаждаем молоко до 37°;
3. Отливаем немного молока в чашку, разводим пропионовые бактерии хорошо перемешиваем;
4. Добавляем Закваску 1,2% - 450 мл, а так же подготовленные пропионики;
5. Добавляем хлористый кальций разведённый до этого в 50мл нехлорированой воде;
6. Перемешиваем хорошо молоко и даём постоять 10-15 минут;
7. Добавляем фермент. Так что бы точка флокуляции была 15 минут. Мультипликатор = 3;
8. Режем калье на 0,5-1см;
9. Оставляем на 5 минут;
10. Мешаем в течении 20 минут держа температуру 37гр;
11. После оставляем на 5 минут что бы зерно осело;
12. Пока сырное зерно отдыхает нагреем воду до 60 гр, около 10 литров.
13. Сливаем 1/3 сыворотки около 12 литров. РН при сливе должна быть 6.4;
14. Аккуратно порциями вливаем горячую воду, постоянно помешивая зерно в течении 20 минут пока температура не достигнет 38-39 градусов;
15. Как только температура достигнута мешаем сгусток ещё 40 минут, при нажатии между пальцами зерно должно быть твердым, иметь умеренное сопротивление;
16. Удаляем сыворотку, оставляем 5-7см. сверху;
17. Собираем сыр в один пласт. Собираем в ткань и перекладываем в форму для преслвания. Далее прессуем в сыворотке весом 3-4 кг 15 минут;
18. Переносим под пресс, прессуем весом 20-25 кг 5-6 часов. Пока не образуется идеально гладкая поверхность переворачиваем каждый час;
19. На ночь перезавернув сыр оставляем в форме без пресса;
20. Взвешиваем сыр и кладём в соляной рассол 20%. По 2 часа на каждые 500 грамм;
21. Оставляем сохнуть при комнатной температуре 3-4 дня;
22. Выдерживаем 10-14 дней при температуре 10-12°, влажность 80-85%. Каждый день переворачивая сыр;
23. Выдерживаем 4-6 недель при температуре 20-22° переворачивая ежедневно. В тепле начнут работу пропионовые бактерии. Смотреть чтобы не разорвало;
24. По истечению Выдерживаем при температуре 10-12° 1-2 месяца или можно упаковать в вакуум, что защитит от плесени и удержит от черезмерного пересыхания корки.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 03 окт 2017 21:38

Re: Сыр Ярл

Расскажите, почему не удались?
Последний раз редактировалось Dusya-du 08 окт 2017 21:40, всего редактировалось 1 раз.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 03 окт 2017 22:39

Re: Сыр Ярл

Dusya-du писал(а):добрый день. тоже очень люблю сыры с большими дырками.
Но сыродел я не опытный. Расскажите, почему не удались? Какие-то подводные камни есть?
На фото первый Ярлсберг.
А Эменталь дырок совсем не было правильной формы.
Видимо пропионики не отработали хорошо.
Плюс вкус не такой как хотелось.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 03 окт 2017 22:43

Re: Сыр Ярл

этот сыр из пастеризованного молока?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 04 окт 2017 10:38

Re: Сыр Ярл

Dusya-du писал(а):этот сыр из пастеризованного молока?
Да!
Обычная моя пастеризация 64-66 градусов 30 минут.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 04 окт 2017 12:01

Re: Сыр Ярл

в чем ошибка была?
Последний раз редактировалось Dusya-du 08 окт 2017 21:41, всего редактировалось 1 раз.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 окт 2017 18:36

Re: Сыр Ярл

Вся процедура выглядит очень здраво и сыр должен получаться. Кроме одного момента. Из цельного молока даже при попадании в нужную кислотность получается не слишком пластичное сырное тесто и добиться хороших больших газовых глазков сложно.
Но, судя по Вашей фотографии, это не единственная проблема. Таких сплитов (продольных разрывов) в головке не должно быть. В какой время был сделан сыр?

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 15 окт 2017 22:26

Re: Сыр Ярл

cheesehead писал(а):Вся процедура выглядит очень здраво и сыр должен получаться. Кроме одного момента. Из цельного молока даже при попадании в нужную кислотность получается не слишком пластичное сырное тесто и добиться хороших больших газовых глазков сложно.
Но, судя по Вашей фотографии, это не единственная проблема. Таких сплитов (продольных разрывов) в головке не должно быть. В какой время был сделан сыр?
Да вот время как раз апрель месяц.
Скорее всего попало что-то так же в сам сыр.
Ну ни чего сейчас сделал вторую попытку.
Сейчас лежит на первой холодной стадии.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 18 окт 2017 16:16

Re: Сыр Ярл

Сегодня уже 13 и 14 дней после изготовления сыров.
Теперь идут на тёплую выдержку.
4-6 недель при температуре 20-25 град.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 03 дек 2017 03:10

Re: Сыр Ярл

Сегодня разрезал один из сыров сделанных два месяца назад.
Вкус: Явно выраженный вкус сыра маасдам. Довольно сливочный и немного орехово-сладкий. Всем очень понравился.
Внешне: Дырочки равномерны но их не так и много. В следующий раз буду пробовать большее количество пропионовых. И вот сейчас пришли мне от Даниско.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика