Эмменталь горчит

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 16 май 2017 12:52

Сообщение rumanoid » 07 сен 2017 13:26

Эмменталь горчит

Приветствую всех!
Сделал эмменталь по техкарте Заславского. Молоко сырое. Культуры Углич-№4Т, Углич-ТП, Углич-ПРО. Холодная выдержка 2 недели, теплое созревание 3 недели, созревание в вакууме при +10С 2 месяца. Получился вполне приличный, с мелкими глазками, хорошей консистенции, с той самой швейцарской ноткой. НО! Легкий привкус прогоркшего сливочного масла и слегка горчит. Грешу на клостридии, хотя ни сплитов, ни посторонних плесеней внутри головки не было. Какие еще могут быть причины?
Последний раз редактировалось rumanoid 07 сен 2017 16:28, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 07 сен 2017 15:56

Re: Эмменталь горчит

Здравствуйте. А фото есть?
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 16 май 2017 12:52

Сообщение rumanoid » 07 сен 2017 16:14

Re: Эмменталь горчит

Фото нет и уже не сделать - доели, неделю как.
Похож на шедевр Заславского
Изображение
Может дырки чуть помельче и их побольше. Но, повторяю, никаких посторонних пятен внутри не было. Не было и прогорклого запаха ни от головки, ни от ломтиков, А во вкусе присутствует.
А "задохнуться" под вакуумом он не мог? Ведь эти маслянокислые - анаэробы. (Лежит у меня 3-ий месяц Грюйер в вакууме, и кажется мне, он начал надуваться...)

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 07 сен 2017 21:47

Re: Эмменталь горчит

У меня была чёткая и ощутимая горечь прииспользовании культуры Углич-4. Сначала думал, что у меня руки кривые, но сделав несколько однотипных сыров на Углич-4 и на Углич-7К чётко установил, что причина была в культуре, горчила именно она. Не знаю, может мне попался бракованный пакет, но я не стал его дальше использовать и выкинул, и больше не покупал.
Вакуумирование врядли влияет, на рост клостридий точно нет влияния. Если они растут, то что в вакууме головка, что с натуральной коркой.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 09 сен 2017 09:58

Re: Эмменталь горчит

Фёдор писал(а):У меня была чёткая и ощутимая горечь прииспользовании культуры Углич-4. Сначала думал, что у меня руки кривые, но сделав несколько однотипных сыров на Углич-4 и на Углич-7К чётко установил, что причина была в культуре, горчила именно она. Не знаю, может мне попался бракованный пакет, но я не стал его дальше использовать и выкинул, и больше не покупал.
Вакуумирование врядли влияет, на рост клостридий точно нет влияния. Если они растут, то что в вакууме головка, что с натуральной коркой.
Клостридии - анаэробы, потому, вакуум для них хорошая среда. Кроме облигатно анаэробных, которые и с натуральной коркой живут, есть C. botulinum - чистейшие анаэробы, но, как все понимают, выделяющие наиболее сильный яд из всех известных...
Так, что шутить с Клостридиями чревато, особенно в вакууме.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 21 апр 2015 09:43

Сообщение Maxslim » 23 окт 2017 15:45

Re: Эмменталь горчит

Фёдор писал(а):У меня была чёткая и ощутимая горечь прииспользовании культуры Углич-4. Сначала думал, что у меня руки кривые, но сделав несколько однотипных сыров на Углич-4 и на Углич-7К чётко установил, что причина была в культуре, горчила именно она. Не знаю, может мне попался бракованный пакет, но я не стал его дальше использовать и выкинул, и больше не покупал.
Вакуумирование врядли влияет, на рост клостридий точно нет влияния. Если они растут, то что в вакууме головка, что с натуральной коркой.
Ну, если все таки пошел рост клостридий, то вы об этом сразу узнаете, так как на срезе сыра будут либо глазки, либо трещины(в зависимости от консистенции сырного теста). Вакуумирование точно не поможет. Все равно голова вздуется, да еще и пакет надует.

А вот из за самой закваски горчить сыр не может. Эти либо кормовой вкус либо все таки руки.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика