forumcheesehead.ru

Наталияя писал(а):А вот у меня вопрос по выдержке в тепле. У меня стоит головка маасдама уже две недели, истекает жиром,

А температура какая? По прописи теплая выдержка 17-22С. При такой температуре жир не выделяется.

Наталияя писал(а): раздулась, но немного, так, бока округлились, опорные поверхности плоские. Раздулась в первую неделю и все, дальше дело не движется. Надо ли ее еще неделю держать в тепле или уже достаточно?

Надо. Глазки должны не только образоваться, но и сформироваться, чтобы не "сдулись" обратно.

cheesehead писал(а):

Наталияя писал(а):А вот у меня вопрос по выдержке в тепле. У меня стоит головка маасдама уже две недели, истекает жиром,

А температура какая? По прописи теплая выдержка 17-22С. При такой температуре жир не выделяется.

Наталияя писал(а): раздулась, но немного, так, бока округлились, опорные поверхности плоские. Раздулась в первую неделю и все, дальше дело не движется. Надо ли ее еще неделю держать в тепле или уже достаточно?

Надо. Глазки должны не только образоваться, но и сформироваться, чтобы не "сдулись" обратно.

Спасибо за ответ, Павел! У меня 22-24 градуса. Наверное, все-таки жарковато. Но, кстати, посмотрела серию "Вкус сыра" про Мааздам, там показывают теплую выдержку и видно, как жир выделяется. Вот бока округляются сильно, конечно, а опорные поверхности плоские. Тогда еще вопрос такой: после теплой выдержки головку надо обтереть салфеткой, я так понимаю, положить открытой в холодильник и подержать недельку до подсыхания корочки или можно сразу обтереть уксусом и запаять в вакууме? Пахнет уже сейчас хорошо, прямо таким сыром-сыром.

Я бы подержал сыр открытым до упаковки под вакуумом. Чтобы корка стала обратно твердой.

Друзья, а выдержку в тепле надо делать в контейнере или на открытом воздухе? И еще вопрос- мой последний маасдам ( на пропиониках Даниско, на которые я возлогала большие надежды) после пресса вышел с небольшим повреждением корочки, которая в процессе теплой выдержки все больше разрасталась... в итоге сыр вообще не раздулся, просто никак... Может ли повреждение корки быть этому причиной, т е типа попросту пропускать газ наружу, не образуя глазков?

Частично газ выходил наружу. Но весь вряд ли. Выдержите сыр до конца и посмотрите, что получится. Как минимум будет видно работает ли Ваш рецепт и Ваши культуры в принципе.

nebbeska писал(а): в итоге, сыр вообще не раздулся, просто никак

Я однажды совсем не положил пропионок, просто забыл. Через три месяца это был очень вкусный сыр с плотной структурой.

Но я то точно положила- новую пачку Даниско открыла, думала щааас как взорвет!!! На 35 литров пол чайной ложки. Две недели на теплой пролежал, конечно я его не выкинула- обернула виноградным листом и в вакуум! Теперь название придумываю сему шедевру Так все-таки, как надо держать на выдержке- открытым или в контейнере, или без разницы? Я открытый держала, под салфеткой...

Я выдерживаю все сыры в контейнерах с прикрытой /приоткрытой крышкой, чтобы создать необходимую влажность (чтобы сыр не пересыхал) и при холодной, и при теплой выдержке. Затем обмазываю латексом.

Третий раз пытаюсь сделать маасдам на козьем молоке, на этот раз с пх-метром. В этот раз взял за основу этот рецепт, положил 1,5% термофильной закваски + пропионики. После добавления воды добился того же PH 6,48, а потом нагрев до 47 и всё вышло из под контроля:
Нагрел до 46 за 30мин и РН 6,3
прессовал в сыворотке 10 мин и уже РН 6,15, слил сыворотку.
Прессовал 20 мин, перевернул, ткань не прилипла, как в первые два раза(из-за высокой кислотности, вероятно),
прессовал 1час и ещё раз перевернул, РН сыворотки в миске 5,2, ткань прилипла, сыр при перевороте был очень мягкий и ощутимо, через перчатки, тёплый, еле запихнул обратно в форму, он ещё и большой, на 2кг. Сейчас убрал ещё часа на 2-3 с грузом, пока готовлю рассол, в подвал, там +17, может ещё успею спасти от перекисания...
В четвёртый раз буду греть до 42, не больше. Или 47 - must have ?

Я делал на смеси мезо- и термофильных бактерий (ALP D) и грел зерно только до 40С. Получилось хорошо.