Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием


Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5222

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 05 фев 2018 17:05

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

Наталияя писал(а):А вот у меня вопрос по выдержке в тепле. У меня стоит головка маасдама уже две недели, истекает жиром,


А температура какая? По прописи теплая выдержка 17-22С. При такой температуре жир не выделяется.

Наталияя писал(а): раздулась, но немного, так, бока округлились, опорные поверхности плоские. Раздулась в первую неделю и все, дальше дело не движется. Надо ли ее еще неделю держать в тепле или уже достаточно?


Надо. Глазки должны не только образоваться, но и сформироваться, чтобы не "сдулись" обратно.

Сообщений: 76

Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение 08 фев 2018 18:48

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

cheesehead писал(а):
Наталияя писал(а):А вот у меня вопрос по выдержке в тепле. У меня стоит головка маасдама уже две недели, истекает жиром,


А температура какая? По прописи теплая выдержка 17-22С. При такой температуре жир не выделяется.

Наталияя писал(а): раздулась, но немного, так, бока округлились, опорные поверхности плоские. Раздулась в первую неделю и все, дальше дело не движется. Надо ли ее еще неделю держать в тепле или уже достаточно?


Надо. Глазки должны не только образоваться, но и сформироваться, чтобы не "сдулись" обратно.

Спасибо за ответ, Павел! У меня 22-24 градуса. Наверное, все-таки жарковато. Но, кстати, посмотрела серию "Вкус сыра" про Мааздам, там показывают теплую выдержку и видно, как жир выделяется. Вот бока округляются сильно, конечно, а опорные поверхности плоские. Тогда еще вопрос такой: после теплой выдержки головку надо обтереть салфеткой, я так понимаю, положить открытой в холодильник и подержать недельку до подсыхания корочки или можно сразу обтереть уксусом и запаять в вакууме? Пахнет уже сейчас хорошо, прямо таким сыром-сыром.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5222

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 09 фев 2018 22:58

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

Я бы подержал сыр открытым до упаковки под вакуумом. Чтобы корка стала обратно твердой.

Сообщений: 419

Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24

Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение 18 фев 2018 19:01

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

Друзья, а выдержку в тепле надо делать в контейнере или на открытом воздухе? И еще вопрос- мой последний маасдам ( на пропиониках Даниско, на которые я возлогала большие надежды) после пресса вышел с небольшим повреждением корочки, которая в процессе теплой выдержки все больше разрасталась... в итоге сыр вообще не раздулся, просто никак... Может ли повреждение корки быть этому причиной, т е типа попросту пропускать газ наружу, не образуя глазков?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5222

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 18 фев 2018 20:09

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

Частично газ выходил наружу. Но весь вряд ли. Выдержите сыр до конца и посмотрите, что получится. Как минимум будет видно работает ли Ваш рецепт и Ваши культуры в принципе.
Аватар пользователя

Сообщений: 472

Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50

Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение 19 фев 2018 10:39

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

nebbeska писал(а): в итоге, сыр вообще не раздулся, просто никак

Я однажды совсем не положил пропионок, просто забыл. Через три месяца это был очень вкусный сыр с плотной структурой.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщений: 419

Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24

Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение 19 фев 2018 13:43

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

Но я то точно положила- новую пачку Даниско открыла, думала щааас как взорвет!!! На 35 литров пол чайной ложки. Две недели на теплой пролежал, конечно я его не выкинула- обернула виноградным листом и в вакуум! Теперь название придумываю сему шедевру :lol: Так все-таки, как надо держать на выдержке- открытым или в контейнере, или без разницы? Я открытый держала, под салфеткой...

Сообщений: 73

Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение 19 фев 2018 22:56

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

Я выдерживаю все сыры в контейнерах с прикрытой /приоткрытой крышкой, чтобы создать необходимую влажность (чтобы сыр не пересыхал) и при холодной, и при теплой выдержке. Затем обмазываю латексом.

Сообщений: 18

Зарегистрирован: 24 апр 2018 03:54

Сообщение 19 авг 2018 20:28

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

Третий раз пытаюсь сделать маасдам на козьем молоке, на этот раз с пх-метром. В этот раз взял за основу этот рецепт, положил 1,5% термофильной закваски + пропионики. После добавления воды добился того же PH 6,48, а потом нагрев до 47 и всё вышло из под контроля:
Нагрел до 46 за 30мин и РН 6,3
прессовал в сыворотке 10 мин и уже РН 6,15, слил сыворотку.
Прессовал 20 мин, перевернул, ткань не прилипла, как в первые два раза(из-за высокой кислотности, вероятно),
прессовал 1час и ещё раз перевернул, РН сыворотки в миске 5,2, ткань прилипла, сыр при перевороте был очень мягкий и ощутимо, через перчатки, тёплый, еле запихнул обратно в форму, он ещё и большой, на 2кг. Сейчас убрал ещё часа на 2-3 с грузом, пока готовлю рассол, в подвал, там +17, может ещё успею спасти от перекисания...
В четвёртый раз буду греть до 42, не больше. Или 47 - must have ?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5222

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 02 сен 2018 21:22

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

Я делал на смеси мезо- и термофильных бактерий (ALP D) и грел зерно только до 40С. Получилось хорошо.
Пред.След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика