Эмменталь не удался?

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 15 окт 2017 16:08

Re: Эмменталь не удался?

Скажите, а сколько пропиоников Вы на глазок положили на 35 литров? Я тут на форуме прочитала- на 20 лит молока- полпачки Углич упаковки. Так и делаю, вот сейчас второй созревает ( правда Маасдам), по его виду дырки должны быть!

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 26 апр 2016 19:30

Сообщение Olav » 01 ноя 2017 00:33

Re: Эмменталь не удался?

Во вторую партию положила на глаз,чуть больше,чем в первую (у меня мерные ложки,так вот примерно половину ложки на 5 мл)В третью по весу,из расчета 0,03 г на 10 л

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 26 апр 2016 19:30

Сообщение Olav » 01 ноя 2017 00:37

Re: Эмменталь не удался?

Вот вторая голова на созревании
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 26 апр 2016 19:30

Сообщение Olav » 01 ноя 2017 00:41

Re: Эмменталь не удался?

Это вторая голова внутри. Дырки получились,но слились и неправильной формы,хотя есть несколько ровные и круглые.В чем причина? Механические глазки?
Вкус мне понравился больше,сначала какой-то свежий,как будто фруктовый,потом сладковато-ореховый с долгим послевкусием.Хотя сыру чуть более 2 мес.Как получу подходящий вид,буду дольше выдерживать.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 26 апр 2016 19:30

Сообщение Olav » 01 ноя 2017 00:44

Re: Эмменталь не удался?

Вот третья голова на теплой выдержке неделю.Покрыта латексом.В сравнении с первой и второй раздуваться начала гораздо быстрее,примерно на 2-3 сутки.Посмотрим,что получится.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 ноя 2017 08:17

Re: Эмменталь не удался?

Я думаю что все принципиально с Вашим Эмменталем хорошо. Единственное, что бы я поправил - приведите соотношение белок/жир к значению 1,0 - 1,1. Сырное тесто будет более пластичным, чем в случае цельного молока, и тогда глазки будут лучше оформляться

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 26 апр 2016 19:30

Сообщение Olav » 01 ноя 2017 11:01

Re: Эмменталь не удался?

Спасибо,Павел!Забыла написать,что третий делала с нормализацией молока.Как раз на такое соотношение

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 26 апр 2016 19:30

Сообщение Olav » 04 ноя 2017 21:56

Re: Эмменталь не удался?

Подскажите,пожалуйста!Голова стала сильно раздуваться,на одной стороне даже треснула немного,но латекс держит,на самой макушке.В тепле 2 недели.Может убрать в холодильник?Или продолжать держать в тепле?Переворачиваю теперь 2 раза в день,но надувается быстро

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 ноя 2017 22:13

Re: Эмменталь не удался?

Лучше подождать еще немного. Хотя бы неделю. Сильное газообразование еще не все. Нужно чтобы давление газа сформировало полости (глазки) в сырном тесте. Двух недель для этого маловато. Если есть возможность держать при температуре градусов 17, было бы хорошо.

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 26 апр 2016 19:30

Сообщение Olav » 05 ноя 2017 02:05

Re: Эмменталь не удался?

спасибо!

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика