Сообщение
ArtMartin » 05 ноя 2018 02:19
С интервалом в месяц сделала два Грюйера, и в обоих случаях ну ооочень большой выход – до посола 12,9% и 12,8%. В чем причина – не понимаю! Грюйеры я делала и раньше, ни разу выход не превысил 11%.
Дневник один на двоих, т.к. расхождения в процессе весьма незначительные и результат идентичный:
Пастеризованное молоко t 32C - 15литров (и 16 литров соответственно). Молоко было из одного источника (А-молоко), заявленная жирность 4%.
РЗ Углич ТНВ – 1,5%
РЗ LH100 – 0,5%
Аннато, хк, химозин
После внесения ТНВ выждала 20 мин, добавила LH100, подождала еще 10 мин и внесла фермент.
Точка флокуляции 9 мин (в первом случае) и 14 мин (во втором случае), мультипликатор 3.
Нарезала столбики 1см, пауза 10 мин, дорезала столбики на мелкие кубики ножом и венчиком - примерно еще 10 мин.
Сразу включила небольшой нагрев и начала вымешивать (с дорезанием крупных кусков). Старалась мешать сначала осторожно, затем более интенсивно. За 45 (55) минут довела температуру до 50С.
Следила, чтоб не нагревалось слишком быстро (об опасности «заварить зерно» знаю).
Ближе к концу этого этапа периодически делала тест на готовность (слипаемость) зерна. Когда зерно было готово, сделала паузу 10 мин, во время которой слила половину сыворотки.
Затем подпрессовала зерно под сывороткой при помощи крышки и собрала его там же в шар в марлю. Пока собирала, руками тоже подпрессовывала. На все действия с зерном под сывороткой у меня ушло еще минут 20.
В обоих случаях зерно было достаточно мелкое и спрессовалось очень хорошо. Перенесла шар в марле в форму. Тут сразу стало понятно, что зерна слишком много, еле поместилось.
Прессование от выкладывания в форму (D18см) до посола 24 часа:
30 мин - вес 7 кг, 1час 30 мин – 14 кг (головы закрылись), остальное время с переворотами через 5-6 часов – 28кг. Марля к поверхности не прилипала.
В первом случае из 15 литров молока получилась головка 1945гр, а во втором случае из 16 литров - 2050гр.
Поскольку с таким выходом сыр на «твердый» никак не тянет (у меня пару раз только качотты с таким выходом получались), первую голову солила в насыщенном рассоле 18 часов. Вторая голова сейчас отправилась на посол, и я пока не решила, сколько мне её солить.
По результатам содеянного у меня два вопроса - не понимаю, почему такой выход, и что мне теперь с этими сырами делать. Собиралась выдерживать минимум 6 месяцев с натуральной коркой.
Первую голову подсушила и покрыла латексом, со второй вопрос пока открыт…
Напрашивается вывод, что недобрала кислотность. Почему?
Могли плохо сработать закваски? Закваски делала полтора – два месяца назад. Не помню точно, сколько прошло времени от внесения БК до готовности закваски, возможно больше рекомендованного. Но консистенция получилась правильная, хранились в морозилке.
Между первым и вторым грюйерами сделала Тет де Мон с выходом сыра перед посолом 11,3%– такой же процесс, как при изготовлении Грюйера, и отчасти похожий состав заквасок. Только кроме термофилов (1,5%) и хельветикуса (0,5%) кладется 0,5% мезофильной закваски (я добавляла Флору Данику).
В других сырах эти закваски тоже использовала, но там процент мезофилов был больше, поэтому оценивать работу ТНВ и LH100 в тех случаях не буду, там выход был в разумных пределах.
При проверке зерна на готовность тестом на слипаемость недостаток кислотности был бы очевиден, разве нет? У меня ph-метра нет, проверяю таким образом зерно при изготовлении многих сыров, дело привычное.
Прилипания к ткани за время прессования не было (как я понимаю, это тоже признак недостаточной кислотности).
«Заварить» зерно так одинаково у меня вряд ли получилось бы. Во-первых, следила за скоростью нагрева. А во-вторых, между этими Грюйерами сделала три сыра высокотемпературного нагревания. И там всё хорошо!
«Заперла» сыворотку внутри головки при прессовании? Не такой большой был вес, головка была обернута двухслойной марлей, сыворотка нормально вытекала (я недавно так же Эмменталь прессовала).
Другие версии мне в голову не приходят.
Хочется понять причину столь странного результата, но что сделано - то сделано.
Сейчас более актуален вопрос – как их теперь выдерживать, чтоб получить в сложившихся обстоятельствах максимально хороший сыр? Пожалуйста, помогите советами!!! Как-то я к провальным сырам не готова!!!