Сообщение
snistan69 » 05 авг 2017 15:14
Хочу , вернее пора открывать свою тему. Спасибо всем форумчанам за обучение . Всему,что на данный момент умею в сыроварении научилась у вас. За этот год сделала несколько видов сыров, многие довела до совершенства вкуса. Некоторые не пошли, семья отказывается их употреблять, хотя я сама их ем с удовольствием(например Гауда ) Самые любимые : камамбер . чеддар и качотта. Думала , про какой сыр все-таки написать , больше всего вопросов возникло по Грюйеру. Так мне понравился процесс приготовления, что запала на этот сыр, хочется все-таки отработать его до конца. Первый Грюйер получился красивый , по крайней мере на вид, а на вкус никто не скажет, ведь надо ждать год хотя бы. Запаковала в вакуум-- ждем.
Дневник:
23л цельного молока (правда после дойки на 3 сутки) РН 6,5
не пастеризую, корова проверенная, доверяем
Нагрев 32 гр
Внесение сухой заквасочной культуры Dalton Эменталь +ST (У меня свои мерные ложки,рабочую закваску как –то никак не решусь готовить,ну пока приспособилась так) 2части эменталь и 1 часть ST
Выдержка 30 мин
Внесение фермента
ТФ 20мин , М-3 , всего 60 мин.
Нарезка мелко (у меня приотличнейшая лира ,зерно получается очень душевненькое)
8 мин отдых РН 6,46
Медленный нагрев и вымешивание в течении часа до 54 градуса
Слив сыворотки РН 6,29, но не до конца
Прессование под сывороткой 30 мин.
Перегружаю в форму с тканью D21см
Пресс 7,5 кг 30 мин
Переворот переодев
Пресс 17,5 кг 60 мин
Переворот переодев
Пресс 30 кг 3 часа
Переворот переодев
Пресс 40 кг 20 часов
Вес после прессования 2,580
Посол 25 часов
Поместила в холодильник
Через 7 дней начала обтирать слабым солевым рассолом, без бревибактерий, т к в Украине почему-то их никто не продает.
И поместила в приоткрытый контейнер темп 8,9 гр влажность 92 %
Через месяц запаковала в вакуум.
По этому сырочку у меня такой вопрос:
Под вакуумом начала появляться белая плесенька, если я его распакую и начну протирать раствором с бревибактериями ( намутила, сошкребла со Швейцарского Тет Де Муана) будет какой-то толк? Или лучше просто уксусным раствором протереть и опять запаять?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось
snistan69 05 авг 2017 20:33, всего редактировалось 1 раз.