Сообщение
Sergio44 » 27 июн 2017 23:46
Решил выложить рецепт по которому делал свой первый Маасдам
Делал из 20 литров, молоко проверенное поэтому не пастеризовал (да простит меня великий и всемогущий советский Санпин)
Пропионки БК-Углич - 0,5 пакетика растворил в 100 мл молока (кстати они уже сильно пахнут Маасдамом)
Молоко нагрел до 33 град, насыпал 3/8 ч.л. термофильной закваски ТА 40,45 и залил пропионки
В покое на 30 минут
Фермент сычужный 1,5 ч.л. растворил в 50 мл воды, залил, помешал и оставил на 40 минут
Разрезал на кубики 1-1,5 см и осторожно мешал 40 минут при 33 град
Далее помешивая довел температуру до 49 град за 35 минут, еще 35 минут мешал при 49 град
Оставил на 7 минут и слил 6,5 л сыворотки, залив вместо нее 6,5 л воды температурой 60 град
Снова довел температуру до 49 град активно помешивая 30 минут
7 минут в осадок и слил сыворотку до осадка
Переложил сгусток в форму с тканью (форма для Гауды на 2 кг, размером примерно 20 х 10 см)
Ставил под пресс: 5кг/15 минут-переодел -5кг/30 минут-переодел-7,5 кг/60минут-переодел-10 кг/10 часов
Выход чуть больше 2 кг. Далее в рассол на 3 часа
Обсыхал под вентилятором пару дней, сразу покрыл латексом (2 слоя) и на созревание.
Созревание: 14 дней/10-12 град, 4 недели/22-24 град, 2 недели/10-12 град
Переворот 1 раз в день
Надувался сильно (при 22-24 град) но латекс нигде не лопнул, но на поверхности латекса выходил жир
Вкус получился как у реального Маасдама, сладковатый с ореховыми нотками и сильным пропионовым ароматом
После него делал второй точно такой же, но вместо ТА 40,45 положил Углич СТБ. Пока лежит надутый. Через пару недель буду резать, сравню и выложу здесь
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.