Сообщение
Маргуся » 26 июн 2017 16:13
Дело было перед Новым годом. Воодушевившись успехами и неудачами( ну уж у меня то все получится) коллег решилась сделать новый сыр, выбор пал на Грюйер, уж больно описание вкуса понравилось. Вкусы сыров Грюйер, Комте и Бофора узнала позже, в апреле, привозили иностранные.Рецепт с форума, дневника не вела,могу сказать что молоко пастеризованное, из заквасок ТА 61 и LH 100 1,5% и 0,5% соответственно, трудно и долго не получалось собрать зерно под сывороткой , прессовала 10 минут, потом в форму в ткани и под пресс,нагрузка 6кг через полчаса10 кг и через час 10 кг до рН сыворотки 5,3-5,4. Солилась 1ч20 мин на кг, обсушила 3-4 дня и начала обмывать р- ром с бревибактериями недели 2 , а дальше перевороты и борьба с ненужными высыпаниями и так полгода. И что в итоге: выдержанный сыр, вкусный,пластичный,но не Грюйер. По вкусу больше напоминает Комте, не получилось карамельно- сливочной нотки, вкус мягкий многогранный но больше фруктово- ореховый, около корочки чувствуется вкус бреви и плесени, но не резко, слегка. Ядреного вкуса попорченной рыбы не получилось. И множество механических глазков, неполучилось спрессоватьпод сывороткой и видно пресса в 10 кг недостаточно.однозначно выдержанные сыры вкуснее, собираюсь заложить несколько головок из летнего молока, но как получить сладко- карамельный вкус чем то даже напоминающий сгущёнку не знаю.