Сыр по рецепту Грюйера

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 69
Зарегистрирован: 20 июл 2016 23:39

Сообщение Маргуся » 26 июн 2017 16:13

Сыр по рецепту Грюйера

Дело было перед Новым годом. Воодушевившись успехами и неудачами( ну уж у меня то все получится) коллег решилась сделать новый сыр, выбор пал на Грюйер, уж больно описание вкуса понравилось. Вкусы сыров Грюйер, Комте и Бофора узнала позже, в апреле, привозили иностранные.Рецепт с форума, дневника не вела,могу сказать что молоко пастеризованное, из заквасок ТА 61 и LH 100 1,5% и 0,5% соответственно, трудно и долго не получалось собрать зерно под сывороткой , прессовала 10 минут, потом в форму в ткани и под пресс,нагрузка 6кг через полчаса10 кг и через час 10 кг до рН сыворотки 5,3-5,4. Солилась 1ч20 мин на кг, обсушила 3-4 дня и начала обмывать р- ром с бревибактериями недели 2 , а дальше перевороты и борьба с ненужными высыпаниями и так полгода. И что в итоге: выдержанный сыр, вкусный,пластичный,но не Грюйер. По вкусу больше напоминает Комте, не получилось карамельно- сливочной нотки, вкус мягкий многогранный но больше фруктово- ореховый, около корочки чувствуется вкус бреви и плесени, но не резко, слегка. Ядреного вкуса попорченной рыбы не получилось. И множество механических глазков, неполучилось спрессоватьпод сывороткой и видно пресса в 10 кг недостаточно.однозначно выдержанные сыры вкуснее, собираюсь заложить несколько головок из летнего молока, но как получить сладко- карамельный вкус чем то даже напоминающий сгущёнку не знаю.

Сообщения: 69
Зарегистрирован: 20 июл 2016 23:39

Сообщение Маргуся » 26 июн 2017 16:17

Re: Сыр по рецепту Грюйера

Вот фото данного произведения
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 26 июн 2017 17:12

Re: Сыр по рецепту Грюйера

Непохоже на механические глазки, особенно те что по крупнее. Больше похоже на клостридий, если так то ясно откуда фруктовый аромат.

Корку немного подъела плесень ?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 июн 2017 20:15

Re: Сыр по рецепту Грюйера

Да, глазки однозначно газовые, прессование под сывороткой тут не виновато.

Сообщения: 69
Зарегистрирован: 20 июл 2016 23:39

Сообщение Маргуся » 26 июн 2017 20:26

Re: Сыр по рецепту Грюйера

Вот оно как ! Так ещё знать бы наверняка откуда ГАЗы, в смысле кто их выработал? Неужели масляннокислые бактерии, а с виду не похоже?! А корку да, плесень подьела

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 26 июн 2017 20:52

Re: Сыр по рецепту Грюйера

А разве LH 100 не могла так сработать?...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 июн 2017 20:54

Re: Сыр по рецепту Грюйера

Нет. LH100 не образует газов. Скорее всего небольшое количество клостридий.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 26 июн 2017 20:56

Re: Сыр по рецепту Грюйера

Понятно. Но красиво, черт возьми!

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 21 апр 2015 09:43

Сообщение Maxslim » 23 окт 2017 16:01

Re: Сыр по рецепту Грюйера

Маргуся писал(а):Вот оно как ! Так ещё знать бы наверняка откуда ГАЗы, в смысле кто их выработал? Неужели масляннокислые бактерии, а с виду не похоже?! А корку да, плесень подьела
Часть глазков механические(снизу). Часть газовые. На маслянокислые не очень похоже. Возможно от LH100, он дает немного газообразование. Пропионы добавляли?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика