Эмменталь. Сборный рецепт

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 19 мар 2019 20:47

Эмменталь. Сборный рецепт

Рецепт Эмменталя сильно разнится у всех наших форумчан. Я бы и делать наверно не стала, но от Тет де Мона осталась закваска импортная "эмменталь" ну и разумеется не выкинуть же!
Пересмотрела темы по этому сыру и собрала в кучу рецепт для себя. Выбрала вариант без промывки зерна.
Молоко 25 литров
Сливки сняла не тщательно.
Пастеризовала при 72С.
Охладила до 34С
Внесла закваску и Итальянские пропионки
Внесла кальций и аннато 25 капель.
Нарезала сгусток прмерно 7- 10 ммм
Начала вымешивание в течении 20 -и минут. Очень щадящее. Попутно венчиком дорезая мелко зерно.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 19 мар 2019 20:57

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

Далее начала нагрев до 52С
Это заняло примерно 40 минут. Вымешивала интенсивно. Зерно стало мелкое, подсохло, отлично комковалось. Забыла сфотографировать. Увлеклась процессом :lol:
Слила сыворотку до уровня зерна. Часть сыворотки пойдет на рассол а часть на рикотту.
Оставила зерно для самопрессования на 20 минут. Периодически нежно формируя комочек. Через 20 минут собрала марлю гормошкой, приподняла сгусток и подоткнула под него марлю. Вытащила цельный кусок и поместила в форму.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 19 мар 2019 21:01

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

Прессовала по моей обычной схеме для сыров с дырами.
30 минут 5 кг
1 час 10 кг
3 часа 10 кг
До утра 25 кг

Сыр закрылся при первом прессовании на 90%
При втором прессовании закрылся полностью.
Каждый раз при смене груза и переворачивании я сыр переодеваю.
Солить планирую 1 ч 20 мин на 100 гр.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 22 мар 2019 00:02
Откуда: Брянск

Сообщение One Life One cheese » 22 мар 2019 15:50

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

Bestinlife писал(а):
19 мар 2019 20:47
Рецепт Эмменталя сильно разнится у всех наших форумчан.
Так ведь творчество процесс индивидуальный.
А вообще Эмменталь это же маасдам с добавлением термофильных заквасочных культур. То го же Тh.Stp., поэтому температуру сквашивания нужно немножко поднять:
Как по классической рецептуре)
Пастеризация 72-15 сек. Соотношение жир\белок 0.8\1.
Охлаждение до 36град. Внесение закваски(перед ней кальций хлористый, если есть ).В закваске должны быть культуры:lactis, cremoris, diacetilactis, tr.strep.,helveticus естественно пропионовокислые бактерии.
Перемешиваем дольше, 30-50 мин
Если есть, в конце вымешивания вносим лизоцим.
Перемешиваем и вносим фермент. Флокуляция желательно на 15-20, коэфф. 1.5. Общее время сквашивания 35-45 мин. Сыр полутвердый, много воды в нем не нужно.
Режем как вы сказали, можно чуть мельче, 4-6мм зерно. Сразу не перемешиваем, даем отделиться сыворотке.
Перемешиваем 10 мин.
Раскисляем. Сливаем 35-40 процентов сыворотки от начального обьема молока. Замещаем водой, температурой 60 град. Воды льем мешьше чем слили сыворотки, на 10%.
Водой нагреваем до температуры, которой сможем, ну а дальше прогреваем до 50 град., т.е. варим наше зерно.
Судя по фото, выкладываете без перчаток. Достаточно горячо, лучше в перчатках.
Нагрели, слили сыворотку по максимуму. Масса будет практически единым целым. Поэтому если выкладываете в несколько форм, то от массы нужно максимально точно отрывать кусок нужно обьема. Если в одну, то разом и хорошо его в форму затолкать.
Прессование нужно с хорошим давлением. Напишу для пресса:
1 бар-10 мин, 2 бар-10 мин, 3 бар-10 мин. Переворот, выравнивание салфетки.
Снова начинаем с 1 бар-10мин, 2 бар-10 мин, 3бар-10 мин, 4 бар-30 мин, 6 бар-30мин.
После прессования головки охладить в холодильнике, 10-12 часов. При 6 град. Солить 6 часов на килограмм сыра.
Обсушили. Покрыли латексом, парафином и т.д что снизить потери влаги при созревании
14 дней в 10 град.
30-40 дней в 20-22 град. зависит от головки. Это очень важный этап в созревании. Температура должна быть максимально стабильной. Но и не выше 24 град.о На этом этапе сыр увеличивается в обьеме, развиваются пропионовые бактерии, образуются желанные глазки.
30-90 дней,также зависит от головки в 10 град на дозревании.
Эмменталь достаточно сложный сыр, очень рад что не побоялись трудностей и взялись за него.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 22 мар 2019 23:44

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

Спасибо за ваш рецепт! К сожалению не знаю как к вам обращаться. Теперь раз есть такой подробный рецепт, я попробую его повторить. Только посол в 6 часов на 1 кг я наверно не рискну. Боюсь недостаток соли боком выйдет.
С барами Надо выщитывать. Я не парюсь и прессую на вес 2,3кг - 2,5 кг для сыра с глазками в конечном итоге не больше 25 кг.
Если возможно, напишите какими культурами пользуетесь для этого сыра. Было бы проще их заказать зная название.
Последний раз редактировалось Bestinlife 23 мар 2019 00:01, всего редактировалось 3 раза.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 22 мар 2019 23:52

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

Выход сыра до посола получился 2.520 гр. Поместила его на холодную выдержку на две недели.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 22 мар 2019 00:02
Откуда: Брянск

Сообщение One Life One cheese » 24 мар 2019 14:15

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

Bestinlife писал(а):
22 мар 2019 23:44
Спасибо за ваш рецепт! К сожалению не знаю как к вам обращаться. Теперь раз есть такой подробный рецепт, я попробую его повторить. Только посол в 6 часов на 1 кг я наверно не рискну. Боюсь недостаток соли боком выйдет.
С барами Надо выщитывать. Я не парюсь и прессую на вес 2,3кг - 2,5 кг для сыра с глазками в конечном итоге не больше 25 кг.
Если возможно, напишите какими культурами пользуетесь для этого сыра. Было бы проще их заказать зная название.
Меня зовут Дмитрий.
Закваску можно подобрать по названиям культур что написал выше. Из конкретных примеров: CHOOZIT MA 4001, CHOOZIT MA 4002 от Даниско и отдельно взять хелветикус.
Смешать во соотношении 70 на 30, учитывая дозировку от производителя.
По поводу недосола не понял. 6 часов в 20% рассоле, этого более чем достаточно достаточно. Т.е на вашу головку сыра получиться 15 часов в рассоле.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 25 мар 2019 11:58

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

Спасибо Дмитрий.
Вы просто не указали какой крепости рассол. Солю только в насыщеном рассоле. По этому 6 часов мало. :)
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 22 мар 2019 00:02
Откуда: Брянск

Сообщение One Life One cheese » 26 мар 2019 12:35

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

Bestinlife писал(а):
25 мар 2019 11:58
Спасибо Дмитрий.
Вы просто не указали какой крепости рассол. Солю только в насыщеном рассоле. По этому 6 часов мало. :)
Рассол должен быть один, под кодовым названием: "Мертвое море".
Рецепт "Мертвого моря" - соединяем воду с солью до плотности 1150 или же проще 20%-раствор.
Доводим ph рассола(если есть чем измерять) до кислоности 5.0-5.1., обычно использую перекисшую сыворотку, которую можно довести до 90 град и охладить до 10-12 град.
А какие рассолы по вашему еще могут быть?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 мар 2019 16:24

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

One Life One cheese писал(а):
26 мар 2019 12:35
А какие рассолы по вашему еще могут быть?
От 18 до 26 массовых процентов соли. И кислотность может быть до 4,5 единиц рН.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика