Re: Канестрато в натуральной корке
Добавлено: 24 мар 2021 13:41
[*]
Спасибо за подробное описание процесса. "Болванка" получилась идеальной.ArtMartin писал(а): ↑21 ноя 2017 22:24
Пастеризацию можно отменить, если Вы уверены в бактериальной чистоте молока. В остальных случаях лучше не рисковать. Сыр кладется в сыворотку при 70*С, но эта температура не поддерживается и сыворотка вместе с сыром за час остывает. В моем случае остывает до 58*С (в толстостенной кастрюле, стоящей на конфорке стеклокерамической плиты, которая после выключения какое-то время остается горячей, и при температуре в помещении 26-27*С). При других условиях температура может упасть быстрее и до более низких показателей. Я не уверена, что за это время сыр успеет прогреться в такой степени, что бы процедура «варки» сыра заменила пастеризацию.
В этой форме я иногда делаю сыры с PR (красивая фактурная корка получается) или свежие самопрессующиеся сыры. Еще использую её в качестве дренажной подставки при изготовлении сыров в формах типа трубы без дна – удобно переворачивать и мало места занимает. Так что форма у меня вполне востребована.
, не понимаю или он очень жесткий, или времени мало прошло, Павел по посолу что подскажите, использую сухой вес головки на 2,2 умножаю и делю на 100, получаю граммы по соли и в 2 этапа солю с переворотом