Страница 3 из 4

Re: Канестрато в натуральной корке

Добавлено: 15 янв 2019 15:42
PapaKarlo
Форма такая же как у вас - 130 мм внизу, 150 мм вверху, 130 мм высота.
У меня и Качотты при первом-втором перевороте (правда в квадратных формах) тоже сверху подобным образом выглядят. Но затем при последующих переворотах по мере удаления сыворотки и уплотнении сыров такое уже не происходит.
Может зерно перед выкладкой в форму было менее сухим чем у вас?

Re: Канестрато в натуральной корке

Добавлено: 15 янв 2019 18:11
ArtMartin
Меня как-то смущает вид верхней поверхности у Вашей головки. Она в середине немного ввалившаяся? У меня ни один сыр так не выглядит. Если перед варкой поверхность ровная, а такой эффект появляется после варки – проблема с прессованием, как мне кажется. Может вы середину при выкладывании зерна подпрессовываете слабее, чем около боковых стенок формы?

Re: Канестрато в натуральной корке

Добавлено: 15 янв 2019 19:30
PapaKarlo
Скорее наоборот - в центре стояла емкость с водой, до краев было расстояние где-то 1,5 см, периодически банку двигал.
После переворота сыр уже не подпрессовывал, он самопрессовался какое-то время, после чего - в горячую сыворотку.
После сыворотки верх был ровный. Ямка с краями образовалась при остывании.
Почему так получилось - думаю, после переворота сыра он не дошел до дна формы полностью. По краям сверху при этом был зазор между сыром и формой (форма конусная).
При варке зазор точно не убрался. До дна сыр при варке тоже видимо не дошел.
В процессе остывания на воздухе помимо полного оседания сыра (вот и провалилась серединка) первой остыла и стала тверже верхняя часть. В итоге она не выровнялась.
А как избежать этого в будущем - непонятно.

Re: Канестрато в натуральной корке

Добавлено: 15 янв 2019 21:25
ArtMartin
Я после переворота головки хорошо утрамбовываю её в форме. На верхнюю поверхность, чтоб не нарушить уже отпечатавшийся при первом этапе прессования рисунок, кладу пластиковый кружок (подходящий по диаметру к размеру формы) и надавливаю рукой на него. Если головку прессую – груз ставлю на этот кружок. Так головка сразу опускается до дна и на ней хорошо отпечатывается рисунок на боковых и нижней поверхностях. Верхняя и нижняя поверхности остаются параллельны друг другу после варки и никак не деформируются при остывании.

Re: Канестрато в натуральной корке

Добавлено: 16 янв 2019 09:23
PapaKarlo
Спасибо за советы! Опробую при следующей варке.

Re: Канестрато в натуральной корке

Добавлено: 15 май 2019 14:45
Козэботэ
ArtMartin писал(а):
15 янв 2019 02:58
Кстати, кто любит козьи сыры – канестрато из козьего молока с натуральной коркой получается изумительный!!! Выдерживала 7 месяцев.
Я выдерживала 4 месяца, то маслом, то уксусом винным обмывала... Ухаживала как за ребёнком, когда открыли, думала в обморок упаду:аромат с ног сшибательный, вкус пока грамотно описать не могу. Аж поэму написала, поэмку...

Re: Канестрато в натуральной корке

Добавлено: 11 сен 2019 12:38
Domingo
Добрый день, подскажите, для этого сыра обязательно наличие плесени на поверхности для создания характерного вкуса и аромата или ее нужно стараться удалять?

Re: Канестрато в натуральной корке

Добавлено: 11 сен 2019 20:08
cheesehead
Не нужно плесени.

Re: Канестрато в натуральной корке

Добавлено: 09 июл 2020 00:27
maksilev
Ваш канестрато прекрасен! Я только не пойму почему он такой темный. В рецепте Вы вроде не указали ни присыпок, ни образок никаких. Даже темнее, чем у Дарьяны в соседней ветке! А она его как-никак кофейной обмазкой облагородила...

Re: Канестрато в натуральной корке

Добавлено: 09 июл 2020 00:49
Nevozmutimi
Вариантов много. Я за месяц до конца созревания протирал концентрированным рассолом активированного угля :?
IMG_20200324_153920.jpg