Сообщение
ArtMartin » 25 май 2017 20:53
Долго собиралась выдержать какой-нибудь сыр с натуральной коркой. Люблю красивые сыры, поэтому решила, что лучше всего для этой цели подойдет Канестрато. Очень кстати и форма, которую можно использовать для изготовления этого сыра, в хозяйстве нашлась. Результат превзошел все ожидания!
8л сырого молока (с качеством молока мне в данном случае повезло, но обычно я его пастеризую)
РЗ Углич 7 – 88гр
РЗ Углич СТБнв – 45гр
РЗ Углич ТП – 45 гр
Фермент Мейто
Нагрела молоко до 32С, внесла закваски, выдержала 30 мин, добавила фермент.
ТФ 15 мин, МФ 3.
Нарезала ножом кубики 1-1,5 см, выдержала 5 мин. Дорезала крупные куски венчиком. Перемешивала сырное зерно и медленно нагревала до 49С за 45 мин. Периодически проверяла готовность зерна на слипаемость. Подождала 15 мин, пока зерно осядет на дно. Выложила в форму D 14,5см (показалось, что зерно немного суховато), подпрессовала рукой. Через 20 мин перевернула и опять подпрессовала.
Пока сыр находился в форме, пыталась сделать рикотту, но она получилась в виде мелкой взвеси. Процеживать не стала. Довела температуру в кастрюле с сывороткой до 70С и опустила туда форму с сыром на 1 час. К концу этого времени температура в кастрюле упала до 58С. Пока сыр был горячий, надавила на него сверху, что бы на поверхности лучше отпечатался рисунок от формы-корзинки. Когда сыр остыл, вынула его из формы и сполоснула водой для удаления частичек рикотты, вместе с которыми сыр варился. Получилась хорошая закрытая головка с рельефной поверхностью.
Выдержала 48 часов в помещении при 25С. Сыр по ощущениям довольно мягкий и жирный. Вес головки 896гр. Солила в насыщенном рассоле 12 час 30 мин, затем убрала в холодильник с температурой 10-12С в приоткрытом контейнере.
Когда корка подсохла, покрыла сыр небольшим количеством оливкового масла (из-за неровной поверхности масло наносила кистью) и крышку контейнера закрыла. Старалась сыр регулярно переворачивать. Примерно через месяц после покрытия маслом, первый раз почистила сыр щеткой от появившейся белой и голубой плесени. В дальнейшем проделывала это при необходимости, и временами подсушивала корку, когда мне казалось, что она недостаточно сухая. Оказалось, что выдержка сыра с натуральной коркой никаких проблем не представляет. Сначала сыр пах обычной плесенью, но потом стали появляться грибные нотки. Через три месяца созревания вдруг появился запах прогорклого масла, который пропал дней через 10. После этого сырный запах вдруг превратился в сырный аромат.
Разрезали после 4х месяцев выдержки. Вес 760гр.
Сыр просто восхитительный! Очень красивый, ароматный и вкусный! Плотная и эластичная структура, хорошо тонко нарезается. Можно есть вместе с корочкой. Аромат просто невероятный – подвально-грибной со сливочными нотками. Вкус около корочки островатый с грибным привкусом, а середина сладко - сливочная. Этот контраст вкусов в одном сыре делает его совершенно фантастическим, оторваться невозможно! Таким сыром хочется наслаждаться долго и не торопясь! Один из самых вкусных сыров в моем исполнении. Хотя сыр с натуральной коркой скорее на ценителей, а не людей, привыкших к традиционным магазинным сырам.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.