Господа, планирую сделать альпийский сыр в стиле Бофорт. Рецепт взят отсюда
https://www.cheesemaking.com/Beaufort-AlpineStyle.html . На форуме ничего похожего не нашел.
Рецепт переведен и адаптирован к «нашим стандартам». Прошу уважаемых коллег высказать замечания.
Собственно рецепт.
Молоко 13 л., пастеризуем 64 гр. / 30 мин., охлаждаем до 32 гр.
Вносим CaCl – 1,3 гр. в растворе и аннато 5-6 капель.
Вносим рабочие закваски МА11 – 0,6% ( 78 гр.), ТА61 – 1,0% (130 гр.), LH100 – 0,4% (52 гр.)
Пауза 15 мин. Если закваски замороженные, пауза 20 мин. Время пока написал приблизительное.
(Контроль по Ph, кислотность должна вырасти на 0,1 )
Внести фермент. Мультипликатор, исходя из рецепта - 33 мин до нарезки, получается 2,5.
Нарезка на кубики с гранью 2 - 2,5 см.
Пауза 5 мин.
Повторная нарезка с гранью 5-6 мм. Осторожно перемешиваем.
Начинаем нагрев до 54 гр. не быстрее чем за 40 мин. В процессе нагрева зерно перемешиваем.
Пауза 5 мин.
Сливаем сыворотку до уровня зерна.
( Контроль Ph, должен быть в пределах 6,2 - 6,3 )
Прессуем под сывороткой 30 мин. небольшим весом.
( Контроль Ph, должен быть в пределах 6,0 – 6,1 )
Осторожно перекладываем в форму, прессуем с нарастающей нагрузкой в течении 8 - 10 часов при комнатной температуре, (в рецепте 26 гр). На вскидку, для формы 17 см нужно выйти на вес 40 - 60 кг.
Оставляем сыр в форме без нагрузки еще на 24 часа.
( Контроль Ph, должен быть в пределах 5,4 )
Посол в рассоле 1 час на каждые 100 гр.веса.
В рецепте это сыр с мытой коркой, но я пока хочу сделать его с натуральной коркой.