Альпийский сыр в стиле Бофорт

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 30 май 2018 11:22

Re: Альпийский сыр в стиле Бофорт

cheesehead писал(а):Если грубо, то Бофор это "антагонист" Грюйера, как в моих рецептах Качотта и Качотта по-другому. Представители двух микробиологических групп сыров. Грюйер делается с участием газообразующих микроорганизмов, а Бофор с участием не газообразующих.
спасибо
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 16 июл 2018 14:11

Re: Альпийский сыр в стиле Бофорт

cheesehead писал(а):При внесении 2% РЗ ... А вот после 34 часов в форме pH уйдет ниже 5,4. Чтобы выйти на эту кислотность к посолу общее время в форме при 25С должно быть около 18 - 24 часов.
Павел, а откуда и как считается цифра 34 час. ? (я так понимаю, идет у вас как базовая для сорта)

Еще - вы не с ALP делали свой Бофор?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 июл 2018 14:15

Re: Альпийский сыр в стиле Бофорт

Это в начале темы в первом посте приводят такой рецепт, что сыр до посола проводит при комнатной температуре 34 часа. Я не понимаю необходимости в таком большом времени.
Я Бофор делал на разных культурах. Главное, чтобы все мезофилы были негазообразующими.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 18 сен 2018 14:20

Re: Альпийский сыр в стиле Бофорт

laser писал(а):Попробовал сделать сыр по выше приведенному рецепту. В целом все прошло штатно, были небольшие отклонения.

Посол в насыщенном рассоле 18 часов при 8 гр.
Вес после посола 1550 гр.
laser писал(а):Рецепт взят отсюда https://www.cheesemaking.com/Beaufort-AlpineStyle.html . .....

Посол в рассоле 1 час на каждые 100 гр.веса.
Сделала данный сыр, сейчас лежит в рассоле.
Пытаюсь осмыслить - Почему такое время посола 1 час на 100гр???? На форуме и в блоге предлагается ориентироваться на цифру 1:30/1:40 на 100гр. для ГРюйера и прочих твердых. Это в 1,5 раза отличается.
Чем вызван такой посол для данного сыра? НЕ нужно ли увеличить время посола?

на сайте Рикки вообще написано 10-12 часов :shock: . Если они взяли 12,5 галлонов и сделали 2 головки. Т.е. на головук ушло 23л молока - это же головка в 2200-2300гр и всего 12 часов посола.
Ещё более непонятно :?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 сен 2018 17:35

Re: Альпийский сыр в стиле Бофорт

Dusya-du писал(а):Почему такое время посола 1 час на 100гр???? На форуме и в блоге предлагается ориентироваться на цифру 1:30/1:40 на 100гр. для ГРюйера и прочих твердых. Это в 1,5 раза отличается.
Чем вызван такой посол для данного сыра? НЕ нужно ли увеличить время посола?
Дарьяна, на форуме по умолчанию все пользуются насыщенным рассолом. В нем скорость поглощения соли меньше, чем в "оптимальном" 20%-м, помните? :)
Но даже для 20%-ого рассола 1 час на 100 грамм маловато. А для насыщенного рассола для твердых сыров 100 или даже 120 минут на каждые 100 грамм головки.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 18 сен 2018 23:07

Re: Альпийский сыр в стиле Бофорт

cheesehead писал(а):на форуме по умолчанию все пользуются насыщенным рассолом.
так вот где собака зарыта!!!! :lol:
спасибо!
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 12 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика