Сообщение
RoMarina » 11 апр 2017 00:11
Первый блин комом получился, точнее сказать, ком с трещинами, подозреваю, что зерно пересушено.
Ингредиенты
25 л молока
0,43 гр мезофильной закваски MM101
0,53 гр термофильной закваски TA45
1/3 ч.л. пропионовокислых бактерий
3мл 10% раствора хлористого кальция
3мл жидкого сычужного фермента
пастеризация t63, 30 минут
охлаждение до 32 за 15 минут
внесение заквасок, 5 минут впитать влагу, перемешала, оставила на 15 минут
внесла фермент+хлористый кальций
F-17 минут, мультипликатор 2,5
Нарезала сгусток на столбики, оставила на 5 минут
Нарезала на кубики 1-0.5 см
30 минут плавно перемешивала t32
включила нагрев до 52, плавно перемешивала 50 минут, температура зерна 52
выключила нагрев, плавно перемешивала 15 минут
в таз поставила перфорированную форму, в нее дренажный мешок, перелила зерно с сывороткой, оставила на 15 минут
вынула форму самопрессоваться по 15 минут с каждой стороны
поставила под пресс 1 час 5 кг
16 часов 16 кг с переворотом через 8 часов
взвешивание - 2100 гр
посол 12 часов
После посола было обнаружено одна сторона закрылась нормально, та, что во время налива сыворотки с зерном была внизу, по бокам и противоположная стороны вся в трещинах
Выбрасывать конечно не буду, пройду до конца, интересно даже, что получится. То, что хотела конечно не выйдет, но твердый сыр всегда востребован на кухне
Главное работу над ошибками провести.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.