Эмменталь не закрылся

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 10 апр 2017 15:50

Сообщение RoMarina » 11 апр 2017 00:11

Эмменталь не закрылся

Первый блин комом получился, точнее сказать, ком с трещинами, подозреваю, что зерно пересушено.
Ингредиенты
25 л молока
0,43 гр мезофильной закваски MM101
0,53 гр термофильной закваски TA45
1/3 ч.л. пропионовокислых бактерий
3мл 10% раствора хлористого кальция
3мл жидкого сычужного фермента

пастеризация t63, 30 минут
охлаждение до 32 за 15 минут
внесение заквасок, 5 минут впитать влагу, перемешала, оставила на 15 минут
внесла фермент+хлористый кальций
F-17 минут, мультипликатор 2,5
Нарезала сгусток на столбики, оставила на 5 минут
Нарезала на кубики 1-0.5 см
30 минут плавно перемешивала t32
включила нагрев до 52, плавно перемешивала 50 минут, температура зерна 52
выключила нагрев, плавно перемешивала 15 минут
в таз поставила перфорированную форму, в нее дренажный мешок, перелила зерно с сывороткой, оставила на 15 минут
вынула форму самопрессоваться по 15 минут с каждой стороны
поставила под пресс 1 час 5 кг
16 часов 16 кг с переворотом через 8 часов
взвешивание - 2100 гр
посол 12 часов
После посола было обнаружено одна сторона закрылась нормально, та, что во время налива сыворотки с зерном была внизу, по бокам и противоположная стороны вся в трещинах
Выбрасывать конечно не буду, пройду до конца, интересно даже, что получится. То, что хотела конечно не выйдет, но твердый сыр всегда востребован на кухне
Главное работу над ошибками провести.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 апр 2017 06:28

Re: Эмменталь не закрылся

Да, сыр слишком сухой. Скорее всего из-за слишком высокой кислотности. Если сгусток был хорошего качества и сыворотка при постановке зерна прозрачная, значит точно дело в кислотности. Слишком маленький выход, а это может быть связано или с большими потерями если зерно "пылит" или с высокой кислотностью. Так уменьшить влажность без набора кислотности и качественном сгустке очень и очень трудно. Пользоваться сухими культурами да еще и без измерения кислотности это плохой план.
И время посола слишком маленькое. Но это уже к растрескиванию сыра отношения не имеет.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 10 апр 2017 15:50

Сообщение RoMarina » 11 апр 2017 11:41

Re: Эмменталь не закрылся

Да, сгусток был достойный, сыворотка прозрачная. Кислотность не замеряла, потому что в рецепте не было реперных точек кислотности, ориентир был исключительно на время. В след раз сделаю замеры. Я подозреваю что кислотность завышена из-за МM 101, не первый раз замечаю, что при ее использовании все признаки высокой кислотности если делать строго по рецепту

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 апр 2017 11:50

Re: Эмменталь не закрылся

Для таких объемов обрабатываемого молока нужно делать рабочие закваски. По-другому стабильных результатов добиться трудно.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика