Итак, 1 апреля сделал нешуточный сыр
16 литров молока (рН6,70)
ММ100 - 1,2% из замороженной - по рекомендации Павла
Углич ПРО - 1/8 ч.л. - по рекомендации Alexа
Хлорид кальция - 10 мл расвора (1г)
Фермент Meito по норме
Пастеризовал молоко при 65 градусах 25-30 минут
Остудил до 37 градусов
14:35 Внес закваски и хлорид, ждем 10 минут (рН6,47)
14:45 Внес фермент разбавленный водой в количестве необходимом для точки флокуляции 15 минут
Точка флокуляции 13 минут. Мультипликатор 3.
15:24 Нарезал сгусток через 1 см, ждем 5 минут, нарезаем мельче, через 5 минут венчиком
15:35 Начинаем перемешивать и нагревать до 39 градусов в течении 20 минут (рН6,43)
15:50 Закончил мешать. Температура 39 град.
16:00 Осадил зерно, слил 5 литров сыворотки в отдельную кастрюлю (рН6,42)
16:15 Медленно мешая в течении 20-30 минут добавляем воду 2,5 л. температурой 60 град.
16:40 Закончил добавлять воду. Температура 38 град.
16:45 Осаждаем зерно и сливаем сыворотку до уровня зерна. (рН6,45)
17:00 Прессование под сывороткой. Положил сверху тарелку по размеру, груз 0,5 кг. Прессуем 30 минут.
17:30 Снял нагрузку. Чуть нагрел массу до 38 град. Кислотность набирается очень медленно. (рН6,47)
18:00 Слил всю сыворотку. Переложил массу в мешок чуть стечь. (рН6,47)
18:15 Переложил в форму. Прессуем 30 минут 5 кг. Диаметр формы 160 мм. (рНсыра6,35)
18:50 Переодеваем, переворачиваем. Прессуем 30 минут 10 кг.
Дальше прессовал около 14 часов , несколько раз переворачивал.
Посол 30 часов, хотя положено было 24-26 (так получилось)
Положил в холодильник 12 град., переворот каждые 12 часов.
Сушим корку около 2 недель. Потом 3 недели теплой выдержки. Потом опять в холод.
Вот неделю сохнет уже.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.