Ярлсберг подготовка и реализация

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 04 май 2017 05:19

Re: Ярлсберг подготовка и реализация

kaikai писал(а): в общем, вскрытие покажет 8-)
когда???? НУ КОГДА ЖЕ УЖЕ??? )))

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 23 дек 2015 15:24
Откуда: Москва

Сообщение kaikai » 04 май 2017 13:39

Re: Ярлсберг подготовка и реализация

blur писал(а):
kaikai писал(а): в общем, вскрытие покажет 8-)
когда???? НУ КОГДА ЖЕ УЖЕ??? )))
Ну я только завтра положу в холодильник, ну месяц надо бы подержать еще :)

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 май 2017 15:40

Re: Ярлсберг подготовка и реализация

Не поддавайтесь на провокации! Месяц нужно ждать. :)

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 23 дек 2015 15:24
Откуда: Москва

Сообщение kaikai » 30 май 2017 21:38

Re: Ярлсберг подготовка и реализация

Сыр вскрыл по истечении 25 дней холодной выдержки. Признаюсь, любопытство взяло верх :)
К этому сроку на верхней и нижней плоскостях сыр "втянулся". Это видно на разрезе.
Выглядит не очень, но не совсем так, как в соседней теме.
Рисунок настораживает.
Тесто пластичное, не твердое, но в тот же момент ломкое.
Четкий, резкий вкус пропионок, соленость ок. Вкус в общем неизвестно какой должен быть, но нормальный :D
Самый главный вопрос теперь - можно ли ЭТО есть без последствий для здоровья? :D
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 май 2017 21:53

Re: Ярлсберг подготовка и реализация

Если ломкий, что-то не так с кислотностью. Или немного подвело молоко. Но есть можно однозначно.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 31 май 2017 04:13

Re: Ярлсберг подготовка и реализация

Втянулись поверхности наверно от того, что воздушные полости внутри при остывании уменьшились в обьеме? впервые встречаю такой эффект. интересно, почему это произошло? полости были черезчур большие? пропионок добавили через меру?

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 31 май 2017 10:57

Re: Ярлсберг подготовка и реализация

blur писал(а):Втянулись поверхности наверно от того, что воздушные полости внутри при остывании уменьшились в обьеме? впервые встречаю такой эффект. интересно, почему это произошло? полости были черезчур большие? пропионок добавили через меру?
Нарушение технологии, вот от этого.
Как Мастер сказал, что с кислотностью не порядок, а судя по толстой корке, сыр еще и пересушен.
Пластичность сохранилась только в серединке, а по краям бактерии даже не смогли надуть пузырей...
Потому и потрескался, потому и неравномерно деформировался, как в одну, так и в обратную сторону :)

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 23 дек 2015 15:24
Откуда: Москва

Сообщение kaikai » 18 окт 2017 23:21

Re: Ярлсберг подготовка и реализация

Пытаюсь выработать правильную технологию, уж больно интересный сыр получается :)
Дневник от 15.10.2017

А-молоко 16 л., жирность не понижал
РЗ ММ100 1,2%, 192 г.
Углич ПРО 1/8 ч.л.
Хлорид кальция 10 мл.
Фермент meito для ТФ 15 мин.

Пастеризовал при 65 градусах 30 минут.
Остудил до 37 градусов, выровнял температуру
11:20 внес хлорид и закваски
11:30 внес разбавленный фермент ТФ=12 мин, мульти=3
12:06 нарезка через 1 см, начал греть до 39 градусов и мешать, через 5 минут нарезка венчиком
12:40 слил 5 литров сыворотки, мешаем дальше, (РН=6,43) ждем РН 6,4
13:12 (РН=6,42) не дождавшись 6,4 начал добавлять воду температурой 60 град.
13:40 закончил добавлять воду, температура 37 град.
13:47 начал прессование под сывороткой
14:17 (РН=6,41)
14:44 (РН=6,39) закончил прессование под сывороткой
14:53 положил в форму, пресс 5 кг.
15:30 переворот, 10 кг.
16:30 переворот, 15 кг.
21:45 переворот, оставил в форме на ночь без груза
Забыл взвесить, солил 24 часа, вес после посола 2003 г.

Вопросы:
1. Опять медленно набирается кислотность, хотя закваска и РН-метр проверенные. Думаю увеличить время до внесения фермента. Хотя ТФ, при проверенном количестве фермента на 15 минут, уменьшилась до 12 минут.
2. Нет данных по контрольной точке когда пора снимать мокрое прессование, пытаюсь нащупать. Похоже опят рано, судя по выходу.
3. Не пойму сколько нужно солить сыр этого типа.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 01 дек 2015 21:51
Откуда: Ставрополь

Сообщение Delfinchik77 » 21 окт 2017 01:44

Re: Ярлсберг подготовка и реализация

kaikai писал(а): 13:40 закончил добавлять воду, температура 37 град.
13:47 начал прессование под сывороткой
Просмотрела свои записи, рецепт брала с cheesemaking.com. Вы, случайно, не упустили пункт в рецепте изготовления: после промывки вымешивание зерна около 30-45 минут? Сыр солила 2,5 часа на 0,5 кг в 20% рассоле (на сайте рекомендация 2 часа на фунт).
Я - Галинка, ко мне на ты

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 23 дек 2015 15:24
Откуда: Москва

Сообщение kaikai » 22 окт 2017 22:37

Re: Ярлсберг подготовка и реализация

Delfinchik77 писал(а):
kaikai писал(а): 13:40 закончил добавлять воду, температура 37 град.
13:47 начал прессование под сывороткой
Просмотрела свои записи, рецепт брала с cheesemaking.com. Вы, случайно, не упустили пункт в рецепте изготовления: после промывки вымешивание зерна около 30-45 минут? Сыр солила 2,5 часа на 0,5 кг в 20% рассоле (на сайте рекомендация 2 часа на фунт).
Да, скорее всего забыл. :? Впрочем, как и в прошлый раз :)
Спасибо, что обратили внимание! :)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика