Очень хороший сыр Асьяго

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 апр 2017 16:38

Re: Очень хороший сыр Асьяго

Грязное молоко.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 01 апр 2017 17:46

Re: Очень хороший сыр Асьяго

Молоко с пш 6.70 считается грязным?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 апр 2017 19:11

Re: Очень хороший сыр Асьяго

Дело не в том, какая начальная кислотность, а насколько она изменяется при пастеризации. Такое падение pH показывает, что молоко содержало много микроорганизмов, которые успели изрядно поработать во время нагрева до температуры пастеризации. И я всех постоянно призываю не считать пастеризацию универсальным средством от всего на свете. Пастеризация в отличие от стерилизации не уничтожает все бактерии. Обычные для сыроделия режимы пастеризации лишь снижают количество посторонних патогенных или технологически вредных бактерий. Если молоко изначально по обсемененности посторонней микрофлорой не хуже второго сорта, можно считать пастеризацию достаточной обработкой. Если обсемененность выше - пастеризации не достаточно и хороший сыр просто не сделать.

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 07 ноя 2016 09:48
Откуда: Израиль

Сообщение michael_il » 30 апр 2017 20:11

Re: Очень хороший сыр Асьяго

Фёдор, спасибо за рецепт и подробное описание. Вчера повторил. Только в качестве закваски использовал РЗ на основе Abiasa Thermophilic Type C.
http://www.ebay.com/itm/Cheese-culture- ... SwRLZT7KXD
Состав: Streptococcus thermophilus and Lactobacillus helveticus. Не очень в этом разбираюсь, но ничего другого под рукой не оказалось. Болгарской палочки там нет. Посмотрим, что получится.
Из 9-ти литров молока получилась головка 1100 грамм, до посола.
Хороший пиар (имею в виду ваше описание дегустации). Именно яркое послевкусие делает сыр "наркоманским", когда хочется еще и еще. Да под бутылочку сухого красного...
Но увы, придется потерпеть до конца августа, как минимум.
Спасибо еще раз!
К черту сомнения! Бери и делай!

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 07 ноя 2016 09:48
Откуда: Израиль

Сообщение michael_il » 27 авг 2017 19:35

Re: Очень хороший сыр Асьяго

Вот и конец августа. Вскрыл свой вариант Асьяго. Отчет и фото вот здесь:
viewtopic.php?f=11&t=2954
К черту сомнения! Бери и делай!

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 25 сен 2017 18:19

Re: Очень хороший сыр Асьяго

Фёдор, снова иду по Вашим стопам - варю Асьяго.
Почитала, конечно и сайт cheesemaking. Гугл переводчик выдал такую фразу:
Температура старения составляет 54-58 ° F, а влажность 85-87% должна поддерживаться.
Любая поверхностная форма должна быть протерта насыщенным раствором рассола.

не могу понять, что значит эта фраза про протирание?

и если я правильно поняла - они предлагают еще один день выдержать готовую головку ДО посола. Вы выдержали после прессования только ночь. А почему? Или изначально брали рецепт с другого ресурса?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 25 сен 2017 21:20

Re: Очень хороший сыр Асьяго

Держал только ночь потому, что боялся перекиснет головка. Или клостридии сильно разовьются. Часто рекомендуют подержать сырную головку день или даже два до посола при комнатной температуре. Но для этого нужны условия чистого цеха и хорошего молока. Потому, для наших реалий, лучше меньше держать и раньше солить.
А протирать рассолом можно, чтоб по поверхности немного соли было. Чтоб защита была или тонкая корка. Я этого не делал.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 25 сен 2017 21:31

Re: Очень хороший сыр Асьяго

спасибо. вот теперь я поняла почему пишут сутки-двое, а народ держит значительно меньше!
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 26 сен 2017 18:53

Re: Очень хороший сыр Асьяго

а можно этот сыр выдерживать без "закатывания"? просто в натуральной корочке?
головка вышла 1010гр из 9,3 л молока.
Очень просто было готовить используя Ваш рецепт, Фёдор!
Спасибо большое за такие подробные записи.
асьго 1-2.jpeg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Dusya-du 26 сен 2017 19:05, всего редактировалось 1 раз.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 сен 2017 18:58

Re: Очень хороший сыр Асьяго

До двух месяцев особых проблем не будет, если влажность 80 - 85%. Если дольше - корка будет слишком толстая по отношению к общему объему сыра.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика