Грюйер

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 26 мар 2016 12:25
Откуда: Донбасс, г.Луганск

Сообщение kr_natik » 23 апр 2017 18:44

Re: Грюйер

Так все таки окончательный нагрев делать до 49С или 52С? Как правильнее???

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 апр 2017 20:06

Re: Грюйер

Я нагреваю до 52-х. Но некоторые делают и по-другому :)

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 11 июл 2017 00:05

Re: Грюйер

Вот и пролетело 3 месяца с приготовления сыра Грюйер.
Уже несколько дней едим вкусный сыр, хорошо только вспомнил что надо фото отчёт сделать.
Консистенция почти как у настоящего. Это порадовало.
Вкус довольно приятный, нежное послевкусие. Присутствуют интересные ореховые нотки.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 июл 2017 06:44

Re: Грюйер

Хорошая структура. Похоже, Грюйер удался.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 21 апр 2015 09:43

Сообщение Maxslim » 23 окт 2017 15:54

Re: Грюйер

kr_natik писал(а):Так все таки окончательный нагрев делать до 49С или 52С? Как правильнее???
И так и так правильно. при нагреве 52С сыр будет более твердым при прочих равных.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 24 окт 2017 02:05

Re: Грюйер

Maxslim писал(а):
kr_natik писал(а):Так все таки окончательный нагрев делать до 49С или 52С? Как правильнее???
И так и так правильно. при нагреве 52С сыр будет более твердым при прочих равных.
У меня просто до 52 гр довольно сложно. При 49 уже рН на уровне 6.3. Поэтому я останавливаю и сливаю сыворотку.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 21 апр 2015 09:43

Сообщение Maxslim » 24 окт 2017 13:31

Re: Грюйер

aapov27 писал(а):
Maxslim писал(а):
kr_natik писал(а):Так все таки окончательный нагрев делать до 49С или 52С? Как правильнее???
И так и так правильно. при нагреве 52С сыр будет более твердым при прочих равных.
У меня просто до 52 гр довольно сложно. При 49 уже рН на уровне 6.3. Поэтому я останавливаю и сливаю сыворотку.
Это нормально. У швейцарцев и французов все очень индивидуально. И один грюер может очень сильно отличаться от другого, произведенного по-соседству.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 17 май 2016 12:33

Сообщение bicus071165 » 01 ноя 2017 01:59

Re: Грюйер

Зашел к изготовителям (швейцарским) Грюйера http://www.lamaisondugruyere.ch/. Нагрев до 31 градуса, второй нагрев за 55 минут до 58 градусов

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 18 мар 2018 12:26

Re: Грюйер

В начале темы Павел дал совет - после нагрева сыворотки с зерном слить сыворотку до уровня зерна и прессовать так пласт сырного зерна. Не очень понятно, за счет чего идет прессование и как потом перекладывать в форму - просто сливая зерно вместе с сывороткой?
А нельзя например поставить форму в емкость с зерном и сывороткой и плотно переложить зерно в форму, уплотняя руками и оставить так под сывороткой на некоторое время?

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 18 мар 2018 14:38

Re: Грюйер

Прессование под сывороткой подразумевает, что сверху кладете подходящую по размеру емкость (тарелку, крышку) , а сверху груз весом 0,5кг на 10-20 минут. За это время зерно образует пласт , который разрезаете на сектора и укладываете в формы, я делаю именно так. Но это мое ИМХО.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика