Ярлсберг

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщение ТатьянаЦ » 16 фев 2017 12:34

Ярлсберг

Здравствуйте уважаемые форумчане! Первый раз хочу приготовить сыр Ярлсберг. Выношу на ваш суд рецепт, дабы не наделать ошибок.
Рецепт взят отсюда.https://cheese-home.com/article/105/782 ... -Yarlsberg
Вместо Flora Danica буду использовать CHOOZIT ММ101 в виде закваски. Вопрос, сколько вносить закваски? Дозу молока хочу увеличить вдвое, т.е. 32литра. И сколько времени дать для активации закваски перед внесением фермента?
Еще вопрос по соли. В рецепте явно дано слишком маленькое время для посола. Из 32 литров предположительно должно выйти 2,8кг сыра перед посолом. 18 часов в 20% рассоле достаточно? Пока все. Жду ваших комментариев.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 16 фев 2017 16:34

Re: Ярлсберг

Если вы сделаете одну голову на 2.8 кг - то мало, если две по полтора - в самый раз...

Сообщение ТатьянаЦ » 16 фев 2017 17:09

Re: Ярлсберг

Хочу большую головку именно из-за дырок. Ведь чем больше головка тем больше и правильнее глазки. Правильно?

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 25 фев 2017 16:50

Re: Ярлсберг

В большой головке крупные газовые глазки получаются лучше, это да. Но и повышается риск образования больших разрывов сырной массы. Зависит это от множества факторов: активности пропионовых бактерий, температуры теплой выдержки, времени выдержки (теплой и холодной), пластичности и влажности сырной массы. Так что однозначных рекомендаций, что "больше=лучше" дать нельзя. Пробуйте.

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 12 дек 2016 18:58

Сообщение Сheezer » 25 фев 2017 18:21

Re: Ярлсберг

По этому рецепту выход сыра скорее всего получится больше (хотя многое зависит от молока) и 18 часов для посола явно мало (вкус будет не выразительный). Солите исходя из 1 часа на 1 кг. сыра и будет в самый раз (лишняя соль задавит активность пропионки). :)

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 25 фев 2017 19:47

Re: Ярлсберг

1 час на 100гр сыра. Час на килограмм -- это опечатка.

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 12 дек 2016 18:58

Сообщение Сheezer » 26 фев 2017 12:04

Re: Ярлсберг

Фёдор писал(а):1 час на 100гр сыра. Час на килограмм -- это опечатка.
Спасибо, Федор. Конечно опечатка. ;)

Сообщение ТатьянаЦ » 27 фев 2017 10:38

Re: Ярлсберг

Перед посолом сыр взвесить не удалось, весы только 3 кг или чуть больше. Солила 24 часа в 20% рассоле. После посола вес 3,15кг. Оставила на обсушку в комнате, и через какое-то время заметила маленькую трещинку сбоку, неглубокую. Надеюсь затянется. В рецепте сказано две недели в холодильнике перед теплой выдержкой. Если я увеличила в два раза кол-во молока надо ли увеличивать выдержку?

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 12 дек 2016 18:58

Сообщение Сheezer » 27 фев 2017 14:22

Re: Ярлсберг

Нет. Выдержите как сказано в рецепте.

Сообщения: 18
Зарегистрирован: 20 мар 2017 12:40

Сообщение ТатьянаЦ » 21 мар 2017 21:09

Re: Ярлсберг

DSC_0283.JPG
DSC_0282.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика