Вопросы по Грюйеру

[Alex USSR]

В сыроделии важна всякая с виду мелочь.
А потому, нужно хорошенько и планомерно изучить весь форум
Из практики:
друг просил научить сыр делать - съездил, показал несколько разных, кастрюльки подобрал, инвентарь...
Недавно звонит вот с такой же проблемой.
Козы уже не доятся, берет коровье молоко у кого-то.
Понятно, первым делом тоже думаю про молоко...
Только после допроса с пристрастием (со всеми подробностями процесса) удалось выяснить, что оказывается он для ускорения нагрева при пастеризации стал наливать кипяток в водяную баню!
Друзья новички, следите за каждой мелочью в своих действиях, не то, как бабушка говорила, с дурной головы и ...пе тошно!

[Серёга 76]

Непонятно сколько 1/4 чайной ложечки кальция хлорида ... лучше в граммах написать.

~1грамм сухого. Измерял несколько раз весами с толерансом +/-0.01гр

[Серёга 76]

Сегодня на завтрак родные прикончили неудавшийся Грюэр и просят продолжать делать такой же. Вот такой неожиданный поворот.

[Серёга 76]

Первый свой Грюэр делал 24/01/17-получился неудачный, причиной признано стародойное молоко. Поговорил с молочником, оказывается он заканчивает с фермерской деятельностью. Из 200-т коров осталось 8-мь и в декрет, естественно, они не пошли. Но я после этого разговора дважды попытался что-нибудь сделать из такого молока. Качотта сейчас в стадии сушки, не потрескалась и вообще с ней было всё обычно. А вот Грюэр в точности повторил судьбу того, который делался 24/01/17 и сейчас вынут из рассола и сохнет. Он снова сильно потрескался. Разницы в РЗ и ферменте между Качоттой и Грюэром нет, разница в температурах. Прошу комментировать и высказывать предположения. И прошу Павла высказаться по этому поводу.

[cheesehead]

Какого качества был сгусток при изготовлении Качотты и Грюйера? Какого размера головками Вы делаете Качотту и по какой технологии?

[Серёга 76]

Какого качества был сгусток при изготовлении Качотты и Грюйера? Какого размера головками Вы делаете Качотту и по какой технологии?

"Сгусток" . Вы имеете ввиду гель (кальё) ? Если "ДА", довольно плотный, лишь бы лира, сделанная из нихромовых нитей 0.2мм, натянутых на рамку из кругляка 3мм нержавейки 304, порезала. Диаметр головки всегда один 145мм-это форма Гауда 1кг. Рецепт Качотты - Ваша "Качотта по-другому" с влажным самопрессованием над водой 50°С с 3-мя переворотами в течении 1.5 часа. После самопрессования довожу форму головки под прессом 1-2,5-5кг , прессую пока выделяется сыворотка, а потом оставляю на ночь ( 10-12 часов) под 1кг. Выходит гладкая ,совершенно без вмятин и трещин.-----------------Теперь о Грюйере. Выше я описывал рецепт и технологию. Но последний раз поймал ТФ 14 мин. Потом ловил момент нужной мне плотности геля и получил мультипликатор 2.5. То есть делал наоборот и не привязывался к цифре мультипликатора, ведь не она сама по себе важна. Резал на кубики 10мм×10, далее, как и прошлый раз, но самопрессование 40мин в органзе подвешенной в сыворотке 52°С . Давление пресса не повышал >5кг. Результат получил тот же- трещины. Я не понимаю почему Качотта не трескается , а Грюйер да.

[cheesehead]

Потом ловил момент нужной мне плотности геля и получил мультипликатор 2.5. То есть делал наоборот и не привязывался к цифре мультипликатора, ведь не она сама по себе важна.

Вам тогда совсем ни к чему пользоваться флокуляционным методом. Зачем тогда определять точку флокуляции, если потом все это нивилируется "ловлей нужной плотности"? Флокуляционный метод имеет под собой разработанную теоретическую основу и позволяет очень точно задавать начальную влажность сгустка. А "нужная плотность" это пальцем в небо.

Я не понимаю почему Качотта не трескается , а Грюйер да.

Вот здесь как раз дело скорее всего в неровной влажности. Качотта в больших головках у меня трескалась пока я не увеличил время стуфатуры избавившись таким образом от лишней влажности. Раз Вы флокуляционный метод не применяете, то о влажности говорить не приходится вовсе. Она у Вас неопределенная даже если кислотность в итоге одна и та же. Хотя Вы задним числом мультипликатор все же рассчитываете. Для Грюйера Вы это делали так же?

Дополнительно Грюйер подвергается растрескиванию именно в зимнее время из-за питания силосом и попадания в молоко маслянокислых бактерий. В моем случае добавление Lactobaciilus Plantarum решало проблему.

[Серёга 76]

Флокуляционный метод я применяю и с мезофилами он работает . Если же применяю его при 0.5% Фл.Даника и 1.5 % термофилов ( применял Углич ТНВ и STI-12) , то при мультипликаторе 3 сгусток становится таким резиновым , что лира не режет его , а вращает. Задним числом мультипликатор рассчитал только для опыта. Lactobaciilus Plantarum Вы применяете в составе какого-то фабричного микса или смешиваете самостоятельно. Можете ли подсказать , какую БК добавить к STI-12 ( вижу Вы любите Даниско) и в какой пропорции , чтобы получить нужный эффект ?

[cheesehead]

при мультипликаторе 3 сгусток становится таким резиновым , что лира не режет его , а вращает.

А Вы лиру двигайте резким движением, чтобы резала, а не вращала.

Lactobaciilus Plantarum Вы применяете в составе какого-то фабричного микса или смешиваете самостоятельно. Можете ли подсказать , какую БК добавить к STI-12 ( вижу Вы любите Даниско) и в какой пропорции , чтобы получить нужный эффект ?

На самом деле я не большой любитель Даниско. У разный производителей культуры, содержащие Lb. Plantarum называются по-разному. У Биофабрики Углич это БК-Углич-П, для Грюйера конкретно использовалась культура производства CSL. У этой фирмы она называется Plantarum. В зависимости от того, что конкретно будете использовать и дозу нужно подбирать. Проще всего спросить у производителя.

[Серёга 76]

Спасибо за консультацию.