Вопросы по Грюйеру

[cheesehead]

Ничего принципиально нового сказать нельзя. Кислотность была недостаточной, вследствие этого недостаточный синерезис и как результат трещины. Дополнительно слишком большая нагрузка прессования образует плотную корку и препятствует удалению лишней влаги.

[Серёга 76]

Ничего принципиально нового сказать нельзя. Кислотность была недостаточной, вследствие этого недостаточный синерезис и как результат трещины. Дополнительно слишком большая нагрузка прессования образует плотную корку и препятствует удалению лишней влаги.

Получается так, что без РН-метра делать Грюэр я не смогу. Почему-то я считал, что положительный "тест на сжатие" говорит о достаточной кислотности. Это так?

[cheesehead]

Тест на сжатие неплохой показатель, но не слишком точный. А Грюйер можно сделать даже без pH-метра. Если бы Вы еще подробно описывали Ваши действия, можно было бы посоветовать что-то более конкретное. "Я делал по такому-то рецепту" в основном дает возможность не очень уверенно гадать на кофейной гуще.

[Серёга 76]

Если бы Вы еще подробно описывали Ваши действия, можно было бы посоветовать что-то более конкретное.

24/01/17 Пастеризовал 8,5-9 л молока вчерашнего вечернего удоя (ночь простояло, как всегда при Т 10°С) при 64°С и выдержкой 30мин. --Внёс 197гр РЗ из них 47-Флора Даника 3-е поколение; 150гр STI-12 3-е поколение. Кастрюля с молоком в водяной бане. --10 минут работа РЗ Температура 33°С --Всыпал Кальций ¼ ложечки в 30мл воды. Влил в молоко. --20 капель CHY MAX ----Перемешивал 2 мин лопаткой -Жду ТФ . Получилась 25 минут. Плохо -- Через 50мин после ТФ порезал гель. Была Т 33°С -- Мешал и дорезал зерно в течении 1часа. Довёл Т в бане до 56°С . В это время в кастрюле было 52°С – Связал ручки кастрюли и бани, чтобы кастрюля не всплыла. --Выбрал сыворотку, оставил 2см выше зерна. -- Сверху зерно придавил пластиковым блином и 4л бутыльком с той же сывороткой. ---Оставил на 40 минут. Огонь самый малый поддерживает 56°С в бане. –Разобрал конструкцию. Зерно спрессовалось, похоже на тесто для Качотты после 1-й выдержки во влажной бане при 50°С --- Уложил зерно в форму Гауда 1кг выстеленную марлей. Крышка формы тоже выложена марлей. Дальнейшие действия описывал выше.

[cheesehead]

Есть ощущение, Сергей, что дело в молоке. Закваски Вы вносили более чем достаточно. Я заглянул в свои записи, даже более слабый чем CHY-Max жидкий фермент у меня давал точку флокуляции через 12 минут при внесении 16-ти капель на 9 литров молока. Сейчас молоко проблемное, много стародойного. 25 минут до точки флокуляции это почти наверняка слабый сгусток. Плюс плохое для сыроделия качество молока.
Если сыворотка была мутной, образовывалось много "пыли", то дело почти на сто процентов в молоке.

[Серёга 76]

Если сыворотка была мутной, образовывалось много "пыли", то дело почти на сто процентов в молоке.

Видимо, Вы правы, т.к. уже две недели сыворотка мутная, а из молока хорошо получаются только свежие сыры . Как поступить с этой головкой, съесть, как есть? Или на ней поучиться работать с BL?

[cheesehead]

В пищу эта головка пригодна Поучиться работать с бревибактериями дело святое. Но учитывая наличие трещин большая часть головки станет несъедобной даже если BL вырастить правильно. Так что решайте сами.

[Серёга 76]

В пищу эта головка пригодна Поучиться работать с бревибактериями дело святое. Но учитывая наличие трещин большая часть головки станет несъедобной даже если BL вырастить правильно. Так что решайте сами.

Я, да и все читавшие, на этом примере получили опыт. Так что моя работа и мучения не пропали даром. Головку зарежем, чтобы не мучилась, а следующий полутвёрдый буду делать, когда сыворотка от свежего сыра станет жёлто-зелёной, как летом. Спасибо за ответы.

[Серёга 76]

27/01/17 На завтрак был кофе и ~250 гр неудавшегося Грюэра после 24- часовой сушки. Порезал на полоски так, чтобы найти разницу во вкусах на разных глубинах головки. Соль чувствуется явно в наружных =<15 мм, глубже не чувствовал её. Почувствовал лёгкую-лёгкую кислинку и вкус домашнего молока на глубинах >15 мм и до центра головки . Но ведь в старых сырах соль распределена равномерно, значит и в этом случае она дошла бы со временем до центра . Пожалуйста, комментируйте, а то получается, что это всё интересно только мне и Павлу, а все остальные уже всё знают.

[val3ra]

Была та же проблемы с молоком в прошлом году. Делал российский сыр и гауду. Сгусток выходил неплотным и когда я начинал мешать сырное зерно оно сильно распадалось, получалось очень много сырной пыли. При этом сыр получался с повышенной влажностью и с кислинкой, структура в глубь сыра > 15 мм была как у плавленного сырка.

Точно уже не помню как исправил молоко ... то ли начал добавлять больше кальция хлорида(сначала добавлял 2,5 мл 5 % КаХл на 10 литров молока, потом начал 10 мл. , сейчас использую 5 мл на 10 литров молока), то ли прошло со временем.

Непонятно сколько 1/4 чайной ложечки кальция хлорида ... лучше в граммах написать.