Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.
Получается так, что без РН-метра делать Грюэр я не смогу. Почему-то я считал, что положительный "тест на сжатие" говорит о достаточной кислотности. Это так?cheesehead писал(а):Ничего принципиально нового сказать нельзя. Кислотность была недостаточной, вследствие этого недостаточный синерезис и как результат трещины. Дополнительно слишком большая нагрузка прессования образует плотную корку и препятствует удалению лишней влаги.
24/01/17 Пастеризовал 8,5-9 л молока вчерашнего вечернего удоя (ночь простояло, как всегда при Т 10°С) при 64°С и выдержкой 30мин. --Внёс 197гр РЗ из них 47-Флора Даника 3-е поколение; 150гр STI-12 3-е поколение. Кастрюля с молоком в водяной бане. --10 минут работа РЗ Температура 33°С --Всыпал Кальций ¼ ложечки в 30мл воды. Влил в молоко. --20 капель CHY MAX ----Перемешивал 2 мин лопаткой -Жду ТФ . Получилась 25 минут. Плохо -- Через 50мин после ТФ порезал гель. Была Т 33°С -- Мешал и дорезал зерно в течении 1часа. Довёл Т в бане до 56°С . В это время в кастрюле было 52°С – Связал ручки кастрюли и бани, чтобы кастрюля не всплыла. --Выбрал сыворотку, оставил 2см выше зерна. -- Сверху зерно придавил пластиковым блином и 4л бутыльком с той же сывороткой. ---Оставил на 40 минут. Огонь самый малый поддерживает 56°С в бане. –Разобрал конструкцию. Зерно спрессовалось, похоже на тесто для Качотты после 1-й выдержки во влажной бане при 50°С --- Уложил зерно в форму Гауда 1кг выстеленную марлей. Крышка формы тоже выложена марлей. Дальнейшие действия описывал выше.cheesehead писал(а): Если бы Вы еще подробно описывали Ваши действия, можно было бы посоветовать что-то более конкретное.
Видимо, Вы правы, т.к. уже две недели сыворотка мутная, а из молока хорошо получаются только свежие сыры . Как поступить с этой головкой, съесть, как есть? Или на ней поучиться работать с BL?cheesehead писал(а): Если сыворотка была мутной, образовывалось много "пыли", то дело почти на сто процентов в молоке.
Я, да и все читавшие, на этом примере получили опыт. Так что моя работа и мучения не пропали даром. Головку зарежем, чтобы не мучилась, а следующий полутвёрдый буду делать, когда сыворотка от свежего сыра станет жёлто-зелёной, как летом. Спасибо за ответы.cheesehead писал(а):В пищу эта головка пригодна Поучиться работать с бревибактериями дело святое. Но учитывая наличие трещин большая часть головки станет несъедобной даже если BL вырастить правильно. Так что решайте сами.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя