Откуда желтые пятна на маасдаме?

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 02 сен 2016 14:07

Сообщение Парася Никаноровна » 28 ноя 2016 21:51

Откуда желтые пятна на маасдаме?

Посмотрите,пожалуйста и мой Маасдам.Нужно его очищать от пятен?Корочка уже прочная,но пятнистая.Откуда желтые пятна,если я не использовала красители?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.


Сообщения: 22
Зарегистрирован: 02 сен 2016 14:07

Сообщение Парася Никаноровна » 29 ноя 2016 20:48

Re: Откуда желтые пятна на маасдаме?

Желтая?Не соль,скажу больше:белая тоже не соль-плесень :?

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 02 сен 2016 14:07

Сообщение Парася Никаноровна » 04 дек 2016 13:46

Re: Откуда желтые пятна на маасдаме?

Разрезала сегодня этот Маасдам.сделан на пропионовых Угличских.Вкус похож на магазинный Маасдам,но отдаёт прогорклым маслом.И глазки маленькие.Сделан из 20 литров молока.вес 2200гр.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 дек 2016 20:38

Re: Откуда желтые пятна на маасдаме?

Эх, слабоваты пропионки! Вроде и тесто хорошее а газообразование подкачало. И глазков много для Маасдама. Под сывороткой нужно прессовать для уменьшения количества глазков.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 02 сен 2016 14:07

Сообщение Парася Никаноровна » 05 дек 2016 10:10

Re: Откуда желтые пятна на маасдаме?

А может дать такой результат добавление сыворотки от предыдущего сыра?Я три литра заморозила,а в этот при изготовлении добавила...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 дек 2016 10:53

Re: Откуда желтые пятна на маасдаме?

Если бы Вы выкладывали подробные рецепт и дневник изготовления, можно было что-то обсуждать конретно.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 02 сен 2016 14:07

Сообщение Парася Никаноровна » 05 дек 2016 12:00

Re: Откуда желтые пятна на маасдаме?

Молоко не пастеризовала.
Довела до 30,добавила активированные Углич ТНВ+Углич ПРО+БИОАНТИБУТ
Перемешала и оставила на полчаса
Через полчаса добавила активированный фермент+размороженную сыворотку от прошлого Маасдама.
Перемешала и на 45 мин.оставила
Разрезала примерно по 2 см.,дала опуститься,слила сыворотку сверху и при помешивании довела до 37гр.
Слила сыворотку третью часть
Далее добавила кипяченую воду 45гр.,при помешивании постепенно.Нагревание медленное,без водяной бани,но я на газовую горелку кладу чугунные круги от старой печи.
На 20 мин. оставила отдохнуть зерно в сыворотке
Затем переложила в форму и оставила в сыворотке прессоваться на 20 мин.
Вынула,дала стечь сыворотке и в рассол на 36 часов.,переворачивая несколько раз за это время.
Вынула,обсушила
Первое холодное созревание в овощном ящике 12 дней ,накрытый .Не потрескался.
Через 12 дней перенесла в 23 гр.,начал вздуваться и появился запах прогорклого масла,на фото видно бугорки от решетки.Мыла через день,правда,без уксуса
Через 15 дней перенесла назад в холодильник.
В холодильнике бугорки опустились.Наверное,в теплом созревании нужно держать дольше?

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 05 дек 2016 23:53

Re: Откуда желтые пятна на маасдаме?

Если делаете сыр на сухих культурах(как я понял) и без метода определения точки флокуляции, то, я думаю, не стоит ждать от Павла работы над вашими ошибками.

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 30 авг 2016 16:16

Сообщение Diver » 22 дек 2016 18:10

Re: Откуда желтые пятна на маасдаме?

/.....Через полчаса добавила активированный фермент+размороженную сыворотку от прошлого Маасдама....../

Подскажите, пожалуйста, смысл добавления сыворотки?..

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика