Опишу очередную попытку сделать сыр в стиле Маасдам.
Решила все свои сыры обозначать "в стиле", так как считаю правильнее.
Удачным рецептам буду давать свои названия, а неудачные будут без имени.
Вот этот сыр неудачный.
Пишу дневник со всеми своими заметками и ошибками, чтобы другие их не повторяли.
Ингредиенты:
15 литров козье Молоко,
Молоко пастеризованное остудила до 32°,
10.59 внесла х.к. 2г., растворенные в теплой кипяченой воде,
ТА62 РЗ 225 мл. (1,5%)
CHOOZIT Eyes2 согласно производителю 0,5 гр. в сухом виде,
11.11 Фермент "Традиция" 30 мл. двойная доза (вчера точка флокуляции при 1,2 дозы была 23 минуты).
Время флокуляции 15 мин, мультиплекатор,3,5
12.03 нарезка мелкая,
выдержка 10 мин.,
12.13 вымешивание в течении 20 минут,
12.33 слив сыворотки 5 литров,
внесение КИПЯЧЕНОЙ воды 5 литров, ТЕМПЕРАТУРА ПОДНЯЛАСЬ ДО 37ГРАД.
доведение массы до 42° ПРИ ПОМОЩИ НАГРЕВАНИЯ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ,
12.57 осаждение сырного зерна 10 мин.
13.10 поставила под гнёт в форме под сывороткой 3 кг. на 30 минут.
13.40 переложила в ткань, одновременно перевернула.
Прессование:
13.40 30 минут вес 6кг.
14.10 1 час 11 кг.
15.10 24 кг.
00.10 убрала из под пресса,
вес 2212 гр.
решила солить меньше, так как читала на ин.форуме о том, что пропионовые бактерии плохо переносят соль и , возможно, по этому плохо раздуваются.
Второй день 29 октября
15.00 вынула и положила в холодильник на две недели,
Первый Маасдам у меня сильно подсох в холодильнике, поэтому решила положить голову в пакет не завязывая,
вроде сыр себя чувствовал в пакете не плохо (не подсыхал),
10 ноября 12 день
вынула из холодильника и положила на тёплую выдержку, а пакет не убрала, забыла,
11 ноября вечером решила посмотреть как там он дышит он не дышал вонь похожая на прогорклое масло, что в горле запершило, сыр мокрый,
протёрла уксусом положила сохнуть в комнате,
12 ноября
убрала на балкон, чтобы не вонял, в комнате находиться потому что невозможно, такой сильный запах.
00.00 решила ещё раз положить на досаливание на 14 часов, подумала, что уже всё-равно из него ничего путного не получится, поэтому буду над ним эксперименты проводить.
13 ноября
14.00 вынула из рассола поставила на балконе посушить.
18.00 убрала в контейнер и поставила на стол за компьютер, нужна же выдержка теплая.
Каждый день переворачивала с грехом пополам, потому что такой запах прогорклого масла, что руки после переворота сыра с мылом плохо отмывала, каждый раз приходилось каким-нибудь косметическим средством протирать.
Начала появляться тёмная синяя плесень.
21 ноября
Сегодня решила не мучать себя и сыр, разрезала, чтобы посмотреть, что внутри и выбросить благополучно.
Но внутри сыр пах прекрасно. Начали образовываться глазки.
Мы с сыном решили попробовать и на вкус.
Вкус очень хороший сладковатый, я люблю такие сыры.
Уж точно вкуснее любого магазинного сыра.
Если бы не было ошибок, то, я думаю, это был бы самый вкусный сыр, который я делала.
Мы обрезали всю корку, я его промыла 3% уксусом и кусочками завакуумировала. конечно держать в тепле его уже не буду.
Вот страшные фото этого сыра:
1. Не убрала пакет сразу после холодильника,
2. Солила очень мало этот сыр. Что дал второй посол, не знаю, но соли сейчас в сыре нормально. Всё-таки солить буду швейцарского типа сыры как полутвёрдые, чтобы спать спокойно.