Первый Грюйер

[Ввладимир]

Сегодня сделал второй свой Грюйер и возникли дополнительные вопросы. Опять про прессование под сывороткой.
Опишу. Делал из 20 литров. Выпилил из пластика круг/диск под диаметр бака и несколько дырок в нём для протекания сыворотки. Накрыл марлей и опускал это диск в бак как поршень. Таким образом, прижал практически всё зерно ко дну (что является плюсом "поршня" - каждое зёрнышко жалко же ), положил небольшой груз. А вот дальше озадачился - зерно хорошо спрессовалось, но образовался-то широкий блин сантиметров 40 в диаметре и толщиной сантиметров 5. Встал вопрос как сложить это в форму. Сделал так: прямо под сывороткой сложил вчетверо и ещё раз накрыл "поршнем" и грузом. В итоге тесто всё равно распласталось, но поменьше в диаметре и потолще. Под сывороткой накрыл марлей, собрал и переложил в форму, утрамбовывая кулаками. А дальше экспромт: прямо в форме вернул в бак с сывороткой и опять накрыл грузом. Ненадолго. Буквально минут на 10-15. Логика в голове была такая: Павел говорил, что главная цель прессования под сывороткой - устранить воздух из теста и избежать механических глазков. Но также, мне показалось, что тесто слишком тугое и в тёплой сыворотке оно лучше спрессуется. Может быть это ошибочное предположение, но через 10-15 минут такого прессования я вытащил очень хорошо спрессованное тесто, практически готовую головку. Переодел, перевернул и прессовал уже нормально, на воздухе.
Вопросы: 1) только ли для выгонки воздуха нужно прессование под сывороткой или же за этим стоят ещё какие-то процессы? 2) как лучше быть с "блином" после первого прессования в баке под сывороткой? плохо ли это - повторное прессование одновременно в форме и в сыворотке? Прошу прокомментировать.

[cheesehead]

Цель прессования под сывороткой убрать воздух и получить закрытую текстуру. Плюс зерно дополнительно набирает кислотность. Делают и почти так, как Вы. Сразу собирают зерно в форму и прессуют в форме под сывороткой. А как правильно "собирать блин" сложно сказать. Вот посмотрим, что у Вас получится

[Ввладимир]

А как правильно "собирать блин" сложно сказать. Вот посмотрим, что у Вас получится

Ну, это не раньше, чем в мае ... или раньше, если корка неправильно или не разовьётся или сырная головка треснет.
Спасибо, Павел, что обратили внимание и откликнулись на мой пост. Т.к. я планирую и дальше ДЕЛАТЬ (всё время тянет написать "варить" ) Грюйеры много и жадно, то мысль моя "варит" дальше.
Сейчас идея такая: перед наливом молока в бак расстилаем по дну марлю/ткань так, чтобы концы можно было вывести наверх за края бака и кладём на дно, например, вырезанный по диаметру бака, пластиковый круг/блин/лепёшку (не знаю как правильно назвать), вообщем, второе дно, чтобы потом было удобно резать/мешать калье. Когда сырное зерно будет готово, аккуратно достаём со дна (вот здесь, думаю, будут сложности) пластиковый круг, а потом им же как поршнем прижимаем сырное зерно ко дну, к марле/ткани. (и вот тут меня посетила ещё одна мысль - использовать не марлю/ткань, а сделанный из них мешок, одетый на бак/кастрюлю изнутри - будет удобней). Прессуем. И потом достаём при помощи марли/ткани, а лучше мешка, спрессованное тесто и перемещаем в форму, практически не теряя ни зёрнышка.
Но тут вопрос: а есть ли, вообще, смысл прижимать "поршнем" сырное зерно ко дну? Читаем в рецепте Тима, любезно переведённом Павлом: "Теперь в Альпах, я подозреваю, на самом деле не прессуют под сывороткой, а используется ткань (аналог сырной ткани), чтобы собрать все зерно в шар и подвесить его в сыворотке. Сыворотка поддерживает зерно горячим все время, пока оно соединяется друг с другом. Если вы делаете это дома, просто сделайте то же самое. Соберите зерно в марлю и повесьте его в сыворотке." Т.е. сам факт сбора зерна в марлю/ткань/мешок под сывороткой, последующее формирование его в шар и подвешивание уже является достаточным прессованием?
Хотелось бы услышать мнения и, возможно, у кого-то есть свои наработки, идеи по процессу прессования и т.д.

[Inadir]

Пластиковые круги, ткань в емкости - уменьшение теплопроводности - замучаетесь греть. Ну, по крайней мере процесс еще более растянется. Поступаю проще - переливаю сыворотку с готовым зерном в другую кастрюлю с вставленным мешком из ткани - зерно в ткани, сыворотка вокруг. Переливаю, естественно, частями, большим литровым ковшиком - осторожненько. Далее делаем что хотим - хоть просто выдержать в сыворотке, хоть прессовать, хоть нагревать.

[Ввладимир]

Пластиковые круги, ткань в емкости - уменьшение теплопроводности - замучаетесь греть.

Согласен. Это я не принял во внимание.
Вариант с переливанием/перекладыванием зерна в другую кастрюли меня смущал тем, что я не знал, подразумевает ли прессование под сывороткой какой-то ещё процесс, кроме как устранение физических глазков. Теперь, когда Павел подтвердил, что только он один, то понятно, что перекладывание в другую кастрюлю прямо в сыворотке до прессования не так страшно. Я думаю, что ещё лучше, делать почти так, как делает "Маленьких" с небольшой модернизацией: откачать часть сыворотки из бака в относительно узкую кастрюлю по высоте формы, поставить в эту сыворотку форму с марлей/тканью и потом переложить/перелить зерно в форму и там прессовать. Т.е. на одно перекладывание меньше.
В любом случае, спасибо за совет.

[Inadir]

...Т.е. на одно перекладывание меньше...

В смысле меньше? Переложил в другую кастрюлю вместе с сывороткой в ткань и все - один раз, как может быть меньше?

[Ввладимир]

...Т.е. на одно перекладывание меньше...

В смысле меньше? Переложил в другую кастрюлю вместе с сывороткой в ткань и все - один раз, как может быть меньше?

Не.. я не про ваш случай, а про вариант, который описала коллега Маленьких чуть выше в этом посте...
Кстати, ещё вопрос - вы сложили зерно в мешок а дальше? как прессуете?

[Inadir]

Грюйер еще не делал... и не собираюсь пока. Времени и сырья не хватает((( Это из опыта делания Маасдама.

[Ввладимир]

возвращаюсь к своему первому "грюйеру", т.к. нужен совет. Прошёл практически месяц. Головка более-менее обросла BL (как мне кажется), начинает несколько подсыхать, но некоторая липкость ещё остаётся. Обмывал уже не каждый день. Сейчас не мыл уже дня 3-4. Сейчас понимаю, что наступает какой-то следующий этап, но пока не понимаю, что дальше. Какой должна стать корка. Она должна стать сухой? открыть контейнер и подсушить?
Фотку прилагаю.
Или мне только показалось и процесс пошёл куда-то не туда?

[Маленьких]

Владимир, а вот Эдуард, кажется, писал:
"Как правило 10 дней для появления цвета мало, но это только если свежий раствор. У меня на первых головках изменение цвета началось на 15-20 день, а вот на новых головках с нанесением старого раствора цвет изменился к 5 дню.
Слизь бывает и липкая и как "сопли", не стоит беспокоиться, да и запах меняется, то беконом пахнет то спортивным бельём не стиранным.
Больше 10 дней нет смысла мыть, развитие слизи показывает, что BL развилась в достаточном количестве. На одном заграничном форуме один из гуру швейцарских сыров даёт следующие рекомендации по количеству дней:
14 дней для сыров с выдержкой 5 лет,
10 дней для сыров с выдержкой от 6 месяцев,
8 дней для выдержки до 6 месяцев,
7 дней для выдержки 4 месяца,
5 дней для выдержки 2-3 месяца.
В дальнейшем после ежедневных моек, переходим к еженедельным, с продолжительностью до 8 недель. При еженедельных мойках я начинаю приоткрывать контейнеры, постепенно, чтоб сыр не треснул.
После каждой мойки сыр переворачиваем, при этом у меня бывало что он прилипал к решетке так, что отдирался вместе со слизью, этого надо избегать иначе слизь эти места не заполнит.
Раствор наносите не обильно, цель смочить головку и распределить слизьпо всей головке! Раствор не должен стекать или оставлять лужицы.
Запах (странный) это особенность сыров с BL, даже используя контейнеры мне не удаётся изолировать его, вся камера созревания и прилегающие площади благоухают
"