Проблема с Асьяго

[Серьга]

Вчера наконец получил долгожданные буферные растворы на пыхометр.Откалибровал как положено .решил сделать Асьяго.Молоко вечерней дойки отстоялось 12 часов при температуре 6-8 градусов.Утром приступил.Молоко 15 литров снял сливки Нагрел до 34 гр добавил LH 100 1.32 чайной ложки и ТА 45 1.8 чайной ложки. подождал 5 мин перемешал.Оставил на 35 мин. Добавил фермент 2.4мл. Точка флокуляции 12мин.Через 40мин начал резку 1см по вертикали и горизонтали.Сразу стал мешать при температуре 35 гр в течении 15 мин далее мешая еще 15 мин поднял температуру до 40 гр еще мешал 15 минут постепенно поднимая температуру до 50 гр.Измерил РН показал 5.6 стал мешать дальше в надежде дойти до 6.2. 6.3. Мешал 10 мин результат такой же.Слил сыворотку половину выждал 5 мин и стал закладывать в форму.Зерно показалось сухим. РН не изменился. При первой прессовке грузом 6кг зерно не склеивалось а разваливалось.Понял что ничего не получится и прекратил дальнейшие действия.Может кто подскажет в чем проблема?

[Елена_С_Якушева]

Скорее всего на выходе была слишком кислая среда и пересушенное зерно. Где вы брали последовательность изготовления сыра и пропорции стартерных культур? Что такое 1/32 чл? Несколько крупинок стартерной культуры сверх и уже другое процентное соотношение стартерных культур и другая кислотность. Поэтому надежнее работать с производственными заквасками.
Соотношение такое ТА ( у меня БК - Углич ТНВ) 1,5% от общей массы молока, LH100 - 0,5%. Молоко обязательно пастеризовать, иначе неизбежны дефекты.
Вот выдержка из моего дневника.
Процесс:
1. Пастеризация 72 С, 30 сек, охлаждение до 32,5 С при охлажденных заквасках
2. Внесение СaCL, аннато, заквасок.
3. Ровно через 10 минут внесение фермента
4. Определение т.ф., мультипликатор флокуляции 3
5. Вертикальная нарезка сырного сгустка 10 мм х 10 мм. Выдержка 5 минут. Обычно между перпендикулярными направлениями я делаю выдержку 2 минуты. Горизонтальная нарезка. Выдержка 10 минут.
6. Нежное перемешивание при необходимости с дорезкой сырного зерна при постоянной температуре 32 С в течение 15 минут
7. Подъем температуры до 41С за 20 минут ( иногда это занимает чуть больше времени, где-то 22-25 мин) с вымешиванием. Делаю это достаточно интенсивно.
8. Температура 41С постоянная, легкое перемешивание в течении 15 минут.
9. Подъем температуры до 48 - 50С за 10-15 мин. Так как у меня молоко достаточно жирное, а температура в помещении примерно 18С, редко 20 С, я поднимаю до 50 С. На это у меня уходит 12-15 мин.
10. Выдержка при 50 С в течение 20 минут с перетяжкой сырного зерна каждые 5 минут.
11. Слив сыворотки. Фиксирую время, так как через 36 часов головки отправятся в посол. Раскладка по формам. Прессование.
Время посола в насыщенном растворе 1.2 час на каждые 100 гр. сыра
рН -метра у меня нет, поэтому точно придерживаюсь рецепта, и сыр ни разу не рассыпался

[Серьга]

Спасибо за ответ.То что зерно пересушено это я понял.расход ингридиентов я брал с cheesemaking.com asiago.Насчет заквасок не уверен.Слишком хлопотно и отнимает время. На забугорных сайтах таких как этот, плюс пользователи Gavin Webber, Гавриил Заславский,О.Лазарева, все они делают именно с помощью мерных ложек.И ничего, как видно у них получается.Последовательность изготовления брал с фермер ру.Ирина Гималетдинова.P/S/ Я начинающий и за время моих опытов сделал килограмм 30 разных сыров именно вот такая проблема первый раз.

[cheesehead]

Елена Вам ответила, как решаются проблемы с контролем кислотности здесь. А Вы меня удивили тем, что пришли спросить почему что-то не получается, а на реальный ответ начинаете возражать: "А вот фермер, а вот Лазарева". Может пойти на фермер и спросить там?

[Маленьких]

А почему Вы не спросите тогда у Ирины, если делаете по её рецепту? Ведь логичнее спросить там, если они делают с сухими культурами и как Вам кажется получается из раза в раз один и тот же сыр.
Закваски не сложно делать и не муторно. Кроме повторяемости рецептов с заквасками, ещё и большая экономия культур получается. Зачем платить больше, если можно обойтись меньшими суммами?

[Серьга]

Елена Вам ответила, как решаются проблемы с контролем кислотности здесь. А Вы меня удивили тем, что пришли спросить почему что-то не получается, а на реальный ответ начинаете возражать: "А вот фермер, а вот Лазарева". Может пойти на фермер и спросить там?

Павел я не писал .....а. вот... , просто ответил на вопрос где я брал рецептуру.Я теперь прихожу к понимаю, (из ответа) что если я и в дальнейшем буду пользоваться сухими культурами я постоянно буду обречен на неудачи?

[Маленьких]

Прям с Павлом одновременно одну мысль высказали.
Почему же обречены на неудачи.
И с сухими культурами сыры делают.
Просто результаты будут всегда разные. Если для Вас повторяемость неважна, тогда делайте сыры, как Вам удобно.
И ещё раз повторюсь. Закваски делать не тяжело, а результат отличный.

[Маленьких]

Елена, немного не по теме. LH 100 является термофилом? РЗ делаете при 40?

[cheesehead]

Я теперь прихожу к понимаю, (из ответа) что если я и в дальнейшем буду пользоваться сухими культурами я постоянно буду обречен на неудачи?

Как Надежда уже написала - стабильности не будет.

[Елена_С_Якушева]

Елена, немного не по теме. LH 100 является термофилом? РЗ делаете при 40?

Да, это термофилы. Как раз сейчас стоит РЗ LH100 в мультиварке на 40 С.