Проблема с Асьяго

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 114
Зарегистрирован: 05 мар 2016 07:26

Сообщение Елена_С_Якушева » 03 ноя 2016 08:58

Re: Проблема с Асьяго

cheesehead писал(а):
Серьга писал(а):Я теперь прихожу к понимаю, (из ответа) что если я и в дальнейшем буду пользоваться сухими культурами я постоянно буду обречен на неудачи?
Как Надежда уже написала - стабильности не будет.
Не только стабильности. Легко превысить кислотность среды. Ведь, как я уже писала, что такое 1\32 чл? Вы набрали в мерную ложку чуть больше ТА, а это кислотообразующая культура в этом плане сильнее LH100, А таких ложек у вас три. В итоге может набраться еще одна мерная ложка в добавок. И вот вам излишняя кислотность, и сыр врассыпную. Тем более, что вы внесли стартерные культуры при температуре 37С, а не при 32С, как это дано в рецепте. Повышенная температура стимулирует повышение кислотности.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 03 ноя 2016 16:13

Re: Проблема с Асьяго

Нагрел до 34 гр добавил LH 100 1.32 чайной ложки и ТА 45 1.8 чайной ложки .................. Извините, я не писал про 37 градусов.
Не понял про какие три ложки вы написали? 1.8 часть чайной ложки равна 0.48гр а 1.34 равна 0.12гр. Все. больше сух. компонентов нет.
Елена_С_Якушева писал(а):Несколько крупинок стартерной культуры сверх и уже другое процентное соотношение стартерных культур и другая кислотность. .
Вот рекомендации производителей....Даниско МА 11 1/8 tsp (tsp-чайная ложка) 5 литров волока. 1/4 7-18 литров молока.1/2 - 20-40 литров молока.
ТА 45- 1.8- 8-15 литров молока. 1.4- 16-30 литров молока тоже самое и ц Флоры Даники. Разброс как видим, не в крупинки.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 ноя 2016 16:21

Re: Проблема с Асьяго

Серьга писал(а): Вот рекомендации производителей....Даниско МА 11 1/8 tsp (tsp-чайная ложка) 5 литров волока. 1/4 7-18 литров молока.1/2 - 20-40 литров молока.
ТА 45- 1.8- 8-15 литров молока. 1.4- 16-30 литров молока тоже самое и ц Флоры Даники. Разброс как видим, не в крупинки.
Не может ни Danisco ни ChrHansen давать такие "рекомендации" в чайных ложках. Всегда любой уважающий себя производитель дает рекомендации в единицах активности и никак больше. Если Вы где-то такое прочитали, это НЕ исходит от производителей стартерных культур. Не нужно обманывать все сообщество.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 03 ноя 2016 16:43

Re: Проблема с Асьяго

Да, я написал не верно.Это не производитель а данные с сайта.http://www.cheeseconnection.net/.Я конечно ошибся но стоило ли так сразу меня записывать в разряд обманщиков? Всем большое спасибо кто как то смог поучаствовать в моей беде. Больше подобных вопросов задавать не буду.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 ноя 2016 16:52

Re: Проблема с Асьяго

Вы совершенно зря обижаетесь. Я стараюсь создать ресурс, содержащий только корректные данные, которым можно доверять. В отличие от кучи разных сайтов которые содержат массу неточной а иногда и "точной до наоборот" информации. Хлама в интернете и без меня хватает. Поэтому на публикацию непроверенных данных я реагировал и буду реагировать жестко. Это относится не только к Вам лично.

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 03 ноя 2016 18:40

Re: Проблема с Асьяго

Серьга писал(а):Измерил РН показал 5.6 стал мешать дальше в надежде дойти до 6.2. 6.3. Мешал 10 мин результат такой же.
А вот здесь вот, нет ли ошибки?
Уменьшение показателя "ПШ" = увеличение кислотности. Вы достигли 5,6 а ждали роста показателя до 6,2-6,3 , т.е уменьшения кислотности? Но такое вряд ли возможно, вы дождались еще большей кислотности в итоге, что собственно и произошло, сыр рассыпался.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 03 ноя 2016 22:01

Re: Проблема с Асьяго

Belik писал(а):
Серьга писал(а):Измерил РН показал 5.6 стал мешать дальше в надежде дойти до 6.2. 6.3. Мешал 10 мин результат такой же.
А вот здесь вот, нет ли ошибки?
Уменьшение показателя "ПШ" = увеличение кислотности. Вы достигли 5,6 а ждали роста показателя до 6,2-6,3 , т.е уменьшения кислотности? Но такое вряд ли возможно, вы дождались еще большей кислотности в итоге, что собственно и произошло, сыр рассыпался.
К сожалению я не обладаю должным опытом в подобной ситуации,Но учусь и уроки запоминаю. Сегодня опять сделал по новой, таким же образом, все получилось. Ошибку нашел.В чем не могу сказать, так как весь форум умрет со смеха. :D

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 03 ноя 2016 22:35

Re: Проблема с Асьяго

Ошибку нашел.В чем не могу сказать, так как весь форум умрет со смеха.
У всех бывают ошибки. Но лучше учиться на чужих ошибках! ;)
Belik
Вы достигли 5,6 а ждали роста показателя до 6,2-6,3 , т.е уменьшения кислотности
Она?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 04 ноя 2016 10:49

Re: Проблема с Асьяго

Niky писал(а):
Ошибку нашел.В чем не могу сказать, так как весь форум умрет со смеха.
У всех бывают ошибки. Но лучше учиться на чужих ошибках! ;)
Belik
Вы достигли 5,6 а ждали роста показателя до 6,2-6,3 , т.е уменьшения кислотности
Она?
Это только следствие..))) Рядом стояли две пачки одинаковой формы и одинакового цвета.Просто на одном была надпись ММ 100 а на другом LH 100. :) :) Ну дальше думаю, сами догадались. :oops:

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 04 ноя 2016 15:35

Re: Проблема с Асьяго

Серьга писал(а):Рядом стояли две пачки одинаковой формы и одинакового цвета.Просто на одном была надпись ММ 100 а на другом LH 100. :) :) Ну дальше думаю, сами догадались. :oops:
Чего же тут смешного?! Неприятность у человека...
Вот если бы РЗ применяли, то такого уже не случилось бы.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика