Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.
Про холодную выдержку, забыл написать, исправлю Спасибо!Маленьких писал(а):Эдуард, а первый вес 18кг. не многоват?
Заперли наверное сыворотку в межзерновом пространстве. Вот механические глаза и получились.
Интересно тоже правильный ли мой вывод.
И холодной выдержки перед тёплой совсем не было?
Павел как то говорил, что надо на холодную выдержку 2 недели отводить для формирования глазков, а потом уже в тепло переносить.
Емкость с рассолом стоит в холодильной камере, температура воздуха в камере 12-14С, сыр поступал сразу после прессованияcheesehead писал(а):Эдуард, а как конкретно Вы солили сыр? Какая температура рассола? Я поясню к чему вопрос. Если оставить в стороне вопрос газообразования, а оно недостаточное на мой взгляд, то явно видна недостаточная пластичность сырного теста вплоть до сплита - разрывов в месте газообразования. С кислотностью у Вас все по прописи. Вы электрод прямо в головку сыра вводили при измерении кислотности перед посолом? Если сыр сразу после прессования шел в холодный рассол, значит жирность слишком низкая или как уже сказали усилие первого прессования или и то, и другое вместе. Других причин не могу найти. Ну разве что маловата по времени первая холодная выдержка. Это могло способствовать потерям углекислого газа при выдержке теплой. Но к пластичности сырного теста это не имеет отношения.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей