Маасдам, вопросы

[pioneer100]

Доброго времени суток, коллеги.
Скажу сразу, первая головка сыра уже зреет. БК и прочие компоненты покупал набором, наверное как и многие начинающие.
Придерживался рецепта Гавриила и пока вроде всё неплохо (сегодня закончилась тёплая выдержка), но это отступление.
Хочу уйти от наборов, отсюда вопросы по БК, а именно по БК Углича.
1. если за основу брать БК Углича, поправьте, если требуется мой список
Термофильные:
БК-Углич-ТНВ (Streptococcus thermophilus (невязкий) (Тс)
БК-Углич-ТП (Lactobacillus helveticus (Пх), Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (Пл))
Мезофильные:
БК-Углич-№7К (Lactococcus lactis subsp. lactis (Л), Lactococcus lactis subsp. сremoris (К), Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д), Lactobacillus casei (Пк)
БК-Углич-Л (Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б))
Пропионовые:
БК-Углич-Про (Propionibacterium freudenreichii (ППф))
2. в каких пропорциях использовать закваски разных БК относительно общего объёма закваски?
3. Могу ли закваску делать из разных БК (к примеру ТНВ+ТП), понятно, что термо с термо, мезо с мезо?

[Маленьких]

К сожалению БК Углич-Про не работают или почти не работают.
Уже делала 2 раза на них Маасдам.
Первый раз вовсей 2кг.-ой голове глазков 10 если набралось размером с мм.
А сейчас лежит уже 8 дней на тёплой выдержке и их работы совсем не видно.
Кстати сыр был неплохим вкусом, но совсем не Маасдам.

[pioneer100]

К сожалению БК Углич-Про не работают или почти не работают.
Уже делала 2 раза на них Маасдам.
Первый раз вовсей 2кг.-ой голове глазков 10 если набралось размером с мм.
А сейчас лежит уже 8 дней на тёплой выдержке и их работы совсем не видно.
Кстати сыр был неплохим вкусом, но совсем не Маасдам.

Маленьких, что тогда порекомендуете использовать?
в моём наборе CHOOZIT Eyes
сыр после тёплой выдержке выглядит так.

[cheesehead]

1. если за основу брать БК Углича, поправьте, если требуется мой список
Термофильные:
БК-Углич-ТНВ (Streptococcus thermophilus (невязкий) (Тс)
БК-Углич-ТП (Lactobacillus helveticus (Пх), Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (Пл))
Мезофильные:
БК-Углич-№7К (Lactococcus lactis subsp. lactis (Л), Lactococcus lactis subsp. сremoris (К), Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д), Lactobacillus casei (Пк)
БК-Углич-Л (Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б))
Пропионовые:
БК-Углич-Про (Propionibacterium freudenreichii (ППф))

Если речь идет как заявлено в заголовке темы конкретно о Маасдаме, то список мне представляется слишком длинным. Принципиально Маасдам можно сделать на одной термофильной культуре + пропионовокислые бактерии. Хорошие обертоны дают лактобациллы. Но все остальное к чему?

2. в каких пропорциях использовать закваски разных БК относительно общего объёма закваски?

Маасдам не только должен быть сделан с участием описанных выше бактериальных культур. Он еще должен иметь определенные физические характеристики сырного теста. Иначе какие бы ни были хорошие культуры, Вы можете не получить заветных "больших дырок" просто из-за недостаточной пластичности сыра. Поэтому нужна достаточно низкая кислотность при сливе сыворотки (pH в районе 6,3) и неплохо бы еще контролировать нарастание кислотности при прессовании. Или иметь постоянную температуру в помещении, где прессуется сыр и контролировать рост кислотности по времени/температуре. Дать конкретные рекомендации с точностью до десятых процента закваски при этом не представляется возможным. Потому, что все культуры разные и кислотообразующая способность у них не одинаковая. Опирайтесь для начала на базу, скажем 1% термофилов + 1% лактобацилл в смеси helveticus и lactis в соотношении примерно 50/50. Соотношение разных видов лактобацилл менее важно, чем их количество в рабочей закваске. Только не применяйте в данном случае Lactobacillus bulgaricus. Не соответствуют Маасадаму ни по вкусу ни по степени развития кислотности ни по влиянию на реологические характеристики.

3. Могу ли закваску делать из разных БК (к примеру ТНВ+ТП), понятно, что термо с термо, мезо с мезо?

Я предпочитаю делать отдельно закваску из термофильных стрептококков и отдельно из лактобацилл.

[pioneer100]

Если речь идет как заявлено в заголовке темы конкретно о Маасдаме, то список мне представляется слишком длинным. Принципиально Маасдам можно сделать на одной термофильной культуре + пропионовокислые бактерии. Хорошие обертоны дают лактобациллы. Но все остальное к чему?

не скажу, но точно не придумал сам. Видимо в процессе изучения материала на форуме где-то для себя подчеркнул про мезофилы, причём конкретные мезофилы (поищу, где писали). Лишние в классическом рецепте маасдама? убирать оба БК?

Маасдам не только должен быть сделан с участием описанных выше бактериальных культур. Он еще должен иметь определенные физические характеристики сырного теста. Иначе какие бы ни были хорошие культуры, Вы можете не получить заветных "больших дырок" просто из-за недостаточной пластичности сыра. Поэтому нужна достаточно низкая кислотность при сливе сыворотки (pH в районе 6,3) и неплохо бы еще контролировать нарастание кислотности при прессовании. Или иметь постоянную температуру в помещении, где прессуется сыр и контролировать рост кислотности по времени/температуре. Дать конкретные рекомендации с точностью до десятых процента закваски при этом не представляется возможным. Потому, что все культуры разные и кислотообразующая способность у них не одинаковая. Опирайтесь для начала на базу, скажем 1% термофилов + 1% лактобацилл в смеси helveticus и lactis в соотношении примерно 50/50. Соотношение разных видов лактобацилл менее важно, чем их количество в рабочей закваске. Только не применяйте в данном случае Lactobacillus bulgaricus. Не соответствуют Маасадаму ни по вкусу ни по степени развития кислотности ни по влиянию на реологические характеристики.

Раз уж разговор зашёл за pH, хотелось бы понимать какой уровень кислотности на разных (всех) этапах должен быть?
bulgaricus и не планировал использовать, хоть и Болгария нравиться (как страна)

Я предпочитаю делать отдельно закваску из термофильных стрептококков и отдельно из лактобацилл.

я теперь тоже

[cheesehead]

Начните с классики. Только термофильные микроорганизмы. pH маркеры 6,4 - 6,45 промывка, 6,3 (не ниже) при сливе сыворотки (максимальное количество остатков кальция для пластичности и минимальное количество остаточных количеств молокосвертывающего фермента). При посоле разные источники приводят разные данные по кислотности. pH от 5,3 до 5,6. Я бы остановился на 5,6.

[pioneer100]

Начните с классики. Только термофильные микроорганизмы. pH маркеры 6,4 - 6,45 промывка, 6,3 (не ниже) при сливе сыворотки (максимальное количество остатков кальция для пластичности и минимальное количество остаточных количеств молокосвертывающего фермента). При посоле разные источники приводят разные данные по кислотности. pH от 5,3 до 5,6. Я бы остановился на 5,6.

спасибо за разъяснения, но вопросы еще остались.
как можно контролировать pH между промывкой и сливом? время?
во время посола тоже не понятно?

[cheesehead]

Контролировать pH разумеется нужно путем измерения. Во время посола никто рН не контролирует. Контролируют рН в конце прессования перед помещением в рассол. Для измерения рН в этом случае нужны специальные электроды, которые можно просто приложить к головке и считать показания с прибора. Если таковых не имеется, то как я писал в начале темы - контролируйте по времени и температуре в помещении. Это даже скорее не контроль а подбор методом проб и ошибок. Но изменение рН при прессовании происходит к счастью не так быстро как на предыдущих этапах и большие расхождения будут если в помещении или очень жарко или очень холодно.

[pioneer100]

Контролировать pH разумеется нужно путем измерения. Во время посола никто рН не контролирует. Контролируют рН в конце прессования перед помещением в рассол. Для измерения рН в этом случае нужны специальные электроды, которые можно просто приложить к головке и считать показания с прибора. Если таковых не имеется, то как я писал в начале темы - контролируйте по времени и температуре в помещении. Это даже скорее не контроль а подбор методом проб и ошибок. Но изменение рН при прессовании происходит к счастью не так быстро как на предыдущих этапах и большие расхождения будут если в помещении или очень жарко или очень холодно.

За неимением модного прибора буду ориентироваться на pH маркеры во время промывки и на сливе сыворотки.
Прессование ориентировочно при +20

[pioneer100]

и последний вопрос на сегодня - первый сыр, на тёплой выдержке за первые 12 дней потерял 300 гр. Был 2400 гр., стал 2100
В процессе выдержки достаточно активно потел жирком. температура выдержки ~22 градуса.
это нормально?