Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.
я в полисвэд закатал на 12-й день, потеря веса прекратилась.Маленьких писал(а):У меня тоже 301гр. разница между перед посолом и недели на тёплой выдержке. Жирком тоже покрывается.
Я сейчас его легонько завакуумировала, чтобы корка не подсыхала. Температура 23°.
я тоже немного меньше время на посол отвёл 24 часа на 2400 гр.Маленьких писал(а):Я солила меньше, чем принято 20 часов на 2200гр.
спасибо за разъяснения.cheesehead писал(а):Будьте осторожны с мезофильными культурами при изготовлении Маасдама. Для него соблюдение кислотности очень актуально для сохранения пластичности сырного теста. Я люблю добавлять мезофильные культуры при изготовлении сыров, которые обычно делают только на термофилах. Но учитывайте при этом, что мезофилы в отличие от термофилов активнее образуют кислоту на этапе прессования сыра. Перекислите - будет не пластичный сыр и прощай заветные глазки.
PH при внесении фермента 6,6-6,65cheesehead писал(а):Начните с классики. Только термофильные микроорганизмы. pH маркеры 6,4 - 6,45 промывка, 6,3 (не ниже) при сливе сыворотки (максимальное количество остатков кальция для пластичности и минимальное количество остаточных количеств молокосвертывающего фермента). При посоле разные источники приводят разные данные по кислотности. pH от 5,3 до 5,6. Я бы остановился на 5,6.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей