Ярлсберг

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 06 ноя 2016 12:50

Re: Ярлсберг

Тата писал(а):
Серёга 76 писал(а): Как измерить жирность молока в условиях обычной кухни?
Ареометром, продаются свободно, для адекватной цены надо копать интернет.
Павел пишет о соотношении белок/жир. О жире вы написали, а как измерить белок?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 06 ноя 2016 13:01

Re: Ярлсберг

По моему личному мнению есть два варианта. Вариант первый - все по-взрослому. Молокоанализатор, сепаратор, нормализация до нужного соотношения белок/жир и далее по тексту. Вариант второй - максимально упрощенный. Делим сыры на две части. Для одной части используем цельной молоко, для второй - снятое. В принципе работает, если нет нужды попадать в конкретную жирность по анализам.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 30 ноя 2016 18:31

Re: Ярлсберг

cheesehead писал(а):По моему личному мнению есть два варианта. Вариант первый - все по-взрослому. Молокоанализатор, сепаратор, нормализация до нужного соотношения белок/жир и далее по тексту. Вариант второй - максимально упрощенный. Делим сыры на две части. Для одной части используем цельной молоко, для второй - снятое. В принципе работает, если нет нужды попадать в конкретную жирность по анализам.
Я попробую третий вариант.
Буду смотреть на выход сыра.
Если использовать правильный рецепт и постоянно его повторять можно будет на глаз удалять сливки для получения нужного выхода.
Например если с 10 л. молока получил 1500 гр(15%) гауды вместо 1200 гр(12%) то на следующий раз сниму сливки, например 300 мл. , если выход будет все еще большим еще сниму и так до победного.

И еще просьба. Может кто нибудь кинуть для этого эксперимента выход в % для популярных сыров на форуме ?

P.S. С снятием молока можно тоже переборщить ... сварил с 15 литров даже не полностью снятого молока 1200 гр сыра(после посола), думаю жирность летом была уж очень низкая.

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 30 ноя 2016 19:10

Re: Ярлсберг

val3ra писал(а):
cheesehead писал(а):...И еще просьба. Может кто нибудь кинуть для этого эксперимента выход в % для популярных сыров на форуме
Вот эта таблица поможет вам viewtopic.php?f=29&t=2282

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 01 дек 2016 12:48

Re: Ярлсберг

Я так понимаю это столбец Yield в нем процентный выход сыра.

Вы видели какой процентный выход парма :shock: 6,10% , хотя после усушки у меня примерно такая и будет головка.

И даже гауда, которая у меня была около 13-15% выхода должна иметь 9,7%.

Хотя этот процент после усушки или после посола ?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика