Мытая корка Грюйера

[Елена_С_Якушева]

Сегодня десятый день, как я начала мыть корку у Грюйеров. Каждый сыр, а их пять, находится в своем контейнере на решетке, не касаясь дна. Мою каждый день весь сыр , как подсказал Эдуард. Поверхность у сыра стала липкая, а цвет корочки не изменился. Причем более липкими стали только опорные поверхности. Раствор делала так: на 1 литр воды 50 грамм соли и флакон-пробник BLс пометкой от Здоровеево "использовать на 10 литров раствора" и после приготовления дала настояться чуть больше 12 часов при комнатной температуре.

[Пармезан]

У меня у всех сыров с мытой коркой было примерно так:
Появляется слизь -> Появляется запах -> Изменяется цвет
Причем чем чаще я мыл, а мыл я в некоторых случаях аж 2 раз в день , тем быстрее появлялся запах.
Запах у вас уже присутствует?

[Елена_С_Якушева]

Присутствует, не резкий, мне нравится

[Елена_С_Якушева]

А слизь - это липкое или, пардон, как сопли?

[cheesehead]

1. Для появления цвета 10 дней может быть недостаточно. Беспокоиться можно начинать на третьей неделе.
2. Разные штаммы BL дают разные цвета корки. От светло-желтого, через оранжевый до кирпично - красного.
3. Не все, что продается в пробниках живо и способно работать.

[Елена_С_Якушева]

И все же, как выглядеть должна слизь? И запах, он должен быть резким или как у меня? Буду мыть дальше.

[Пармезан]

Вы писали про липкость, слизь это когда уже много липкости
Запах, я имел ввиду, скорее неприятный. Запах пота или носков Потом он будет усиливаться до канализации или вяленой/тухлой рыбы. Возможно, разные штампы BL будут давать разный "запашок" в конце

[Eduard]

Елена, доброго вечера.
Как правило 10 дней для появления цвета мало, но это только если свежий раствор. У меня на первых головках изменение цвета началось на 15-20 день, а вот на новых головках с нанесением старого раствора цвет изменился к 5 дню.
Слизь бывает и липкая и как "сопли", не стоит беспокоиться, да и запах меняется, то беконом пахнет то спортивным бельём не стиранным.
Больше 10 дней нет смысла мыть, развитие слизи показывает, что BL развилась в достаточном количестве. На одном заграничном форуме один из гуру швейцарских сыров даёт следующие рекомендации по количеству дней:
14 дней для сыров с выдержкой 5 лет,
10 дней для сыров с выдержкой от 6 месяцев,
8 дней для выдержки до 6 месяцев,
7 дней для выдержки 4 месяца,
5 дней для выдержки 2-3 месяца.
В дальнейшем после ежедневных моек, переходим к еженедельным, с продолжительностью до 8 недель. При еженедельных мойках я начинаю приоткрывать контейнеры, постепенно, чтоб сыр не треснул.
После каждой мойки сыр переворачиваем, при этом у меня бывало что он прилипал к решетке так, что отдирался вместе со слизью, этого надо избегать иначе слизь эти места не заполнит.
Раствор наносите не обильно, цель смочить головку и распределить слизьпо всей головке! Раствор не должен стекать или оставлять лужицы.
Запах (странный) это особенность сыров с BL, даже используя контейнеры мне не удаётся изолировать его, вся камера созревания и прилегающие площади благоухают

Сергей спрашивал по поводу подкраски, на головке, что на фотографии ни чего кроме BL и соли я не использовал. Но существует практика к раствору добавлять спиртные напитки (вино, бренди, коньяк, виски, кальвадос) целью данных добавок является игра со цветом и ароматическим профилем корки.
P.S и в догонку, чтобы не гадать и быть уверенными нужно использовать проверенных поставщиков культур и в заводской упаковке!

[Елена_С_Якушева]

чтобы не гадать и быть уверенными нужно использовать проверенных поставщиков культур и в заводской упаковке!

Эдуард, а где вы покупали BL? Всем откликнувшимся СПАСИБО. Обязательно выложу фото, как будет все готово

[Eduard]

чтобы не гадать и быть уверенными нужно использовать проверенных поставщиков культур и в заводской упаковке!

Эдуард, а где вы покупали BL? Всем откликнувшимся СПАСИБО. Обязательно выложу фото, как будет все готово

Доброго утра, Елена!
Культуры стараюсь покупать зимой, последний раз брал в http://www.cheeseconnection.net/