Грюйер и Эмменталер - в рассыпную

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 06 июн 2016 16:54

Сообщение andrew » 07 июн 2016 16:36

Re: Грюйер и Эмменталер - в рассыпную

Спасибо всем кто отвечает)

В итоге решили 1 пустить на плавку, а второй на еду
Вот "Эмменталер" в разрезе:
image.jpeg

Сам себе попробую ответить на вопрос - в следующий раз надо меньше мешать зерно во время нагрева до 50° градусов, замерять pH и пастеризовать молоко

Что ещё можно сделать?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 07 июн 2016 16:59

Re: Грюйер и Эмменталер - в рассыпную

Взять другой рецепт

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 07 июн 2016 17:04

Re: Грюйер и Эмменталер - в рассыпную

Вы совершаете ту же ошибку, что и я когда-то.... Посмотрела видео небезызвестной мадам и думаю "эх! Я ща как наварю!!!"... Уже год варю и только сейчас немного начала что-то понимать в этом сложном процессе. Не зря сыры так дорого стоят- это не котлеты.... Попробуйте с простого, возьмите за основу рецепты Павла, прочитайте ВСё!! про этот вид сыра, какие ошибки люди совершают. Выпишите рецепт и началось... Я свой сотый сыр еще не сварила (если только не считать что за один раз делаешь иногда по 6-7 камамберов) ... Но поняла для себя и своих, какие мы имеем предпочтения.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 20 июн 2016 10:25

Re: Грюйер и Эмменталер - в рассыпную

Извините, поздно прочитал Ваше сообщение и отвечаю возможно поздновато.
Разваливающееся зерно может свидетельствовать о следующем :
1) высокая кислотность на момент прессования
2) "заваренное" зерно при слишком быстром втором нагревании или его перегреве.
Если выход сыра по массе ниже нормы, то скорее проблемы с кислотностью. Если масса близка к норме или даже выше нормы, то возможно зерно "заварили". Посмотрите, как у вас с массовым выходом и сделайте вывод.
По фото мне показалось, что встроенный термодатчик у Вас не покрыт молоком, а только касается его. Если это так, то он будет сильно занижать реальные показания и Вы получите большую ошибку. Это одна из возможных причин перегрева или резкого нагрева.
Ну и для исключения ошибки по кислотности используйте рН-метр.

Сообщения: 171
Зарегистрирован: 05 апр 2015 23:49
Откуда: г. Москва

Сообщение ANDTAN » 20 июн 2016 12:58

Re: Грюйер и Эмменталер - в рассыпную

Доброе утро!
По моему разумению, вот какие ошибки:
1. Использовали сухие термофилы, а не закваску.
2. Внесли слишком много фермента (флокуляция на 5-7 минуте вместо идеальных 15).
Поэтому, если я правильно понял, сгусток у вас формировался 14 минут. Этого времени очень мало, чтобы сырное зерно набрало влагу, что могло стать одной из ключевых причин, почему у вас такое сухое зерно.
И кислотность, скорее всего, у вас недостаточная. Сколько по времени инокулировалось молоко?
С уважением, Андрей

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 июн 2016 15:14

Re: Грюйер и Эмменталер - в рассыпную

ANDTAN писал(а):(флокуляция на 5-7 минуте вместо идеальных 15).
Поэтому, если я правильно понял, сгусток у вас формировался 14 минут. Этого времени очень мало, чтобы сырное зерно набрало влагу, что могло стать одной из ключевых причин, почему у вас такое сухое зерно.
Это неверное утверждение. Передозировка фермента может потом сказаться на искажении вкуса. Но даже при пяти минутах до точки флокуляции применение нужного мультипликатора позволяет задать начальную влажность сгустка вполне точно.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 06 июн 2016 16:54

Сообщение andrew » 24 июн 2016 12:56

Re: Грюйер и Эмменталер - в рассыпную

Спасибо большое за ответы!

Это пивоваренный котёл - для сыра термометр использую не встроенный а внешний цифровой. Сверял с аналоговым пищевым спиртовым - он не врет, но показывает температуру быстрее.

Во время нагрева оба раза я активно мешал зерно - из ответов вижу что это было зря...

Фермента вносил - 1/2 чайной ложки мерной ложкой, разведя в 50 мл воды (сычужный)
Неужели это много на 12л молока?

По поводу сухой термофильной закваски - вроде у всех получаеться и с ней.
На много проще добиться правильных результатов заранее сделав заготовку?

Высокая кислотность может быть изза бактерий молочных родных, насколько я понимаю. Пастеризация кислотность должна понизить или нет?

Какая кислотность должна быть на момент прессования?

Завтра буду делать ещё один подход к снаряду, но уже пытаясь смотреть на вещи которые здесь упоминали и детальней записывать процесс, в тч pH.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 24 июн 2016 14:01

Re: Грюйер и Эмменталер - в рассыпную

andrew писал(а): Во время нагрева оба раза я активно мешал зерно - из ответов вижу что это было зря...
Зря не зря, перемешивать нужно, но как говорится, в должно быть в меру. Не досушить зерно плохо, выйдет влажная голова, пересушить тоже плохо, так что нужно ловить золотую середину, по мне так это приходит с опытом, когда чувствуешь, что пора. Параллельно с влажностью, нужно еще следить за кислотностью.
Фермента вносил - 1/2 чайной ложки мерной ложкой, разведя в 50 мл воды (сычужный)
Неужели это много на 12л молока?
Думается, что очень много, а что производитель рекомендует?
По поводу сухой термофильной закваски - вроде у всех получаеться и с ней.
На много проще добиться правильных результатов заранее сделав заготовку?
Про сухие БК и закваски уже много писалось здесь, на заквасках намного стабильнее результат.
Высокая кислотность может быть изза бактерий молочных родных, насколько я понимаю. Пастеризация кислотность должна понизить или нет?
Каким образом пастеризация понизит кислотность? Она прибьет часть нежелательной микрофлоры, которая в последствии могла бы вырабатывать дополнительную кислоту, это верно. Но, если нагрев при пастеризации идет медленно, а он идет медленно в домашних условиях без спецоборудования, то эта бяка может может за это время поработать и кислотность немного повысится. Но пастеризовать все таки нужно.
Завтра буду делать ещё один подход к снаряду, но уже пытаясь смотреть на вещи которые здесь упоминали и детальней записывать процесс, в тч pH.
Вот это правильно, удачи!

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 06 июн 2016 16:54

Сообщение andrew » 27 июн 2016 14:24

Re: Грюйер и Эмменталер - в рассыпную

Чтож, в этот раз сыр получился!
Спасибо за помощь
image.jpeg
До пастеризации pH молока было - 6.8
После пастеризации - 6.2

Нагрев молока с 6 до 65° не более 25 мин

Как избежать снижения кислотности? Насколько понимаю это нижняя граница для стадии прессования уже

На стадии прессования pH сыворотки был 5.8

В этот раз фермента добавил чуть меньше - на 10л - 1.9 мл - флокуляция наступила через 11 мин
В предпоследней стадии прессования мешок стал уже прилипать к сыру - поэтому последняя стадия была без него(оттуда и пупырышки)
Выход сыра - 12%
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 июн 2016 14:32

Re: Грюйер и Эмменталер - в рассыпную

andrew писал(а):Чтож, в этот раз сыр получился!
Наверное утверждать это наверняка можно будет не раньше, чем через пару месяцев :)
Спасибо за помощь


andrew писал(а):Как избежать снижения кислотности? Насколько понимаю это нижняя граница для стадии прессования уже
Конечно Вы имеете в виду увеличение кислотности (снижение pH). Если разница до и после прессования в 0,6 единиц pH, то молоко должно быть очень грязное. Микробиологически я имею в виду. Но поскольку у Вас ткань активно прилипала к сыру по показаниям прибора при pH ниже 5,8, есть большие сомнения в достоверности показаний pH-метра. От 5,8 и ниже ткань обычно уже перестает прилипать.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика