andrew писал(а):
Во время нагрева оба раза я активно мешал зерно - из ответов вижу что это было зря...
Зря не зря, перемешивать нужно, но как говорится, в должно быть в меру. Не досушить зерно плохо, выйдет влажная голова, пересушить тоже плохо, так что нужно ловить золотую середину, по мне так это приходит с опытом, когда чувствуешь, что пора. Параллельно с влажностью, нужно еще следить за кислотностью.
Фермента вносил - 1/2 чайной ложки мерной ложкой, разведя в 50 мл воды (сычужный)
Неужели это много на 12л молока?
Думается, что очень много, а что производитель рекомендует?
По поводу сухой термофильной закваски - вроде у всех получаеться и с ней.
На много проще добиться правильных результатов заранее сделав заготовку?
Про сухие БК и закваски уже много писалось здесь, на заквасках намного стабильнее результат.
Высокая кислотность может быть изза бактерий молочных родных, насколько я понимаю. Пастеризация кислотность должна понизить или нет?
Каким образом пастеризация понизит кислотность? Она прибьет часть нежелательной микрофлоры, которая в последствии могла бы вырабатывать дополнительную кислоту, это верно. Но, если нагрев при пастеризации идет медленно, а он идет медленно в домашних условиях без спецоборудования, то эта бяка может может за это время поработать и кислотность немного повысится. Но пастеризовать все таки нужно.
Завтра буду делать ещё один подход к снаряду, но уже пытаясь смотреть на вещи которые здесь упоминали и детальней записывать процесс, в тч pH.
Вот это правильно, удачи!