Грюйер и Эмменталер - в рассыпную

[andrew]

Всем привет!
Я начинающий сыровар, ранее делал только моцареллу

Теперь решил попробовать что-то посложнее и поинтереснее и в итоге получучил опыт не удачный

Делал сыр из сырого молока Раменского района.

И вот что получилось:
Эмменталер

image.jpeg

Грюйер

image.jpeg

Делал по следующим рецептам:
http://cheese-home.com/article/105/689/ ... a-Emmental

http://cheese-home.com/article/105/614/ ... ra-Gryuyer


Делал все согласно рецепту, кроме количества молока - его я добавил больше
На Грюйер - 12.5 л
На Эмменталер - 21.5 л

Закваска ТА 45, пропионовые бактерии согласно рецепту

Обе варки шли почти одинаково поэтому опишу их как одну

В начале все шло хорошо

image.jpeg

[andrew]

Но в момент определения флокуляции процесс был очень быстрым, буквально 5-7 минут и белок свернулся

image.jpeg

Как написано на сайте умножив 7 мин на коэффициент 2, получил время для нарезки. Тест на отделение был успешным.

image.jpeg

Далее зерно также себя вело хорошо и тест на слеиваемость тоже прошло успешно

image.jpeg

А вот дальше все пошло не так. После помещения в пресс форму в мешке - сыр после минимального веса начал прилипать к мешку, а сам сыр рассыпаться.

Всеже както собрав все вместе и отпрессовав и засолив получились сыры как в первом посте - Эмменталер цельный, а грюйер развалился пополам.

Прошерстив по интернету я понял что нужно было замерит кислотность, так как очевидно был низкий pH. pH метр у меня есть, но показания ни молока ни дальнейшего процесса я не снимал.

Так ли это и что делать? Как понизить кислотность?
Неужели дело в сыром молоке и его надо пастеризовать?
Молоко было надоено и куплено в четверг утром, хранилось в прохладе до субботы, никаких признаков списания не показывало.

Помогите советом!

[sally555]

По последнему фото, можно смело сказать, что сырное зерно сильно пересушено. Вряд ли из этого получится что то стоящее. Первый блин комом. Выбрасывать не стоит, я бы сделал из них плавленный сыр.

[stroitel]

+1000
Сохранять то, что получилось нет смысла, но плавленный должен быть хорош!
5-7 минут порадовали))
Так все-таки 5 или 7 ???
Что на 2 умножали? ))
И это все равно мало ((

[andrew]

Спасибо за ответы
А как в следующий раз не пересушить? Что было сделано не так - вроде все по рецепту... Как перестраховаться?

А как плавленный сыр сделать - просто разогреть в сковороде?

5 минут в одном случае и 7 в другом, так как сыр уже взялся...

[sally555]

А как плавленный сыр сделать - просто разогреть в сковороде?

Про плавленный сыр читайте здесь

[sally555]

Делал все согласно рецепту

Очень знакомая фраза, но почти всегда, когда начинаешь пытать задавшего вопрос, с пристрастием , всплывают косяки. Как только покажешь или утюг, или паяльник, язык развязывается , по себе знаю! Иногда бывает достаточно перечитать дневник(если он имеется), чтобы понять в чем косяк.
По пересушенному зерну. Если честно, методом сжатого кулака, для определения готовности зерна, я пока не овладел в совершенстве, поэтому во-первых, стараюсь придерживаться рецептуры, во-вторых, иду по приборам замеряя кислотность, в третьих, доверяюсь своей интуиции основанной на собственном опыте.

[Анна]

А я бы не выкидывала, а попробовала максимально пресануть, прямо кг 100, и переодевать каждые 20 мин.... И так пока липнуть не перестанет, день-два....А может и сформируется, задуманного не получится, но на мой вкус.... Не кидайтесь тапками! Мне понравилось как-то что получилось, когда я для качотты зерно пересушила . Твердущий, но это на мой вкус.....

Я не специалист по швейцарским, мои только зреют. Но рецепт прочла. Получается до промывки они рекомендуют сушить зерно в течении 30+45+35 мин.... У Рикки это всего 10-15 мин....
Может в этом и проблема....

[sally555]

А я бы не выкидывала, а попробовала максимально пресануть, прямо кг 100, и переодевать каждые 20 мин.... И так пока липнуть не перестанет, день-два....А может и сформируется, задуманного не получится, но на мой вкус.... Не кидайтесь тапками! Мне понравилось как-то что получилось, когда я для качотты зерно пересушила . Твердущий, но это на мой вкус.....

Прессануть можно попробовать, если есть чем, а на переплавку можно отправить на любом этапе .

[stroitel]

А я бы не выкидывала, а попробовала....

флок. 5 минут...
С вероятностью 70 к 30 после выдержки будет горчить.
Швейцарские выдерживать надо долго...
Обидно будет, когда выкидывать придется.
Я тоже эменталлер 9 мес выдерживал, вскрыл, а он аки хина....
Даже на плавленный не пустишь.
Обидно...