Грюйер и Эмменталер - в рассыпную

[andrew]

Чтож, в этот раз сыр получился!

Наверное утверждать это наверняка можно будет не раньше, чем через пару месяцев

Это точно:) но всеже он уже похож на сыр) а не на слепленные зерна творога ))))

Чтож, в этот раз сыр получился!

Конечно Вы имеете в виду увеличение кислотности (снижение pH). Если разница до и после прессования в 0,6 единиц pH, то молоко должно быть очень грязное. Микробиологически я имею в виду. Но поскольку у Вас ткань активно прилипала к сыру по показаниям прибора при pH ниже 5,8, есть большие сомнения в достоверности показаний pH-метра. От 5,8 и ниже ткань обычно уже перестает прилипать.

Конечно увеличение!
pH метр откалиброван буферными растворами - показания должны быть точные
При пивоварении все чётко показывает

Прилипать мешок стал через 4 часа прессования уже...

Поидее при пастеризации 65° 30 мин вся эта микрофлора должна умереть и молоко должно быть пригодным для сыроделия, кроме кислотности... Я правильно понимаю? Или нужно искать другого поставщика молока...



Павел, Вам отдельное спасибо за обучающий диск. Посмотрев его процесс стал более понятным!

[cheesehead]

Поидее при пастеризации 65° 30 мин вся эта микрофлора должна умереть и молоко должно быть пригодным для сыроделия, кроме кислотности... Я правильно понимаю? Или нужно искать другого поставщика молока..

По идее да. Но всегда держите в голове, что все эти цифры 65С - 30 минут, 72С - 20с в большой степени условны. Если Вы посмотрите таблицу сортности молока, то увидите, в каких широких пределах изменяется обсемененность сырого молока посторонними микроорганизмами. В первую очередь БГКП. Молоко первого сорта, которое только и считается сыропригодным имеет такую обсемененность, которая при стандартных режимах пастеризации должна уменьшиться до такого значения, чтобы сыр не содержал в итоге бактерий группы кишечной палочки в количестве превышающем норму. Если же обсемененность сырого молока выше, чем предельная для первого сорта, Вы рискуете и промахнуться на выходе и получить содержание БГКП большее, чем разрешается законом.
Далее следующий вопрос. Если Вы собираетесь использовать сыры для собственного употребления, то для беспокойства оснований нет. Нормы очень жесткие и призваны на 100% оградить от возможности нанесения вреда здоровью любого человека. При этом более 95% людей спокойно могут употреблять сыры в которых эти нормы превышены в разы без всякого вреда для себя. Т.е. нарушение этих норм лишает Вас права легально продать такой сыр, но совершенно не означает, что его нельзя есть.
Еще один момент касается срока выдержки сыров. При выдержке сыров в течение более 60, а особенно более 90 дней содержание E.Coli в них существенно снижается. Дополнительным важным моментом будет то, какой именно вид сыра Вы делаете из данного конкретного молока. Огромная разница будет между содержанием БГКП в каком-нибудь мягком сыре или в том же Грюйере, даже если они сделаны из одного и того же молока. И совсем точно ответить на вопрос о содержании возможных патогенных микроорганизмов в готовом сыре может ответить только бактериальный анализ.
В общем вопрос не такой простой, как Вы себе представляете. Но если понимать о чем идет речь можно легко избегать рисков или по крайней мере объективно их оценивать.

[Фёдор]

До пастеризации pH молока было - 6.8
После пастеризации 6.2

РН -метры бывают с термокомпенсацией и без нее. С термокомпенсацией -- дорогие модели. Но они не врут при измерении рН в нагретой или охлажденной жидкости. Для приборов без компенсации: при какой температуре калибровали -- при той же и мерить надо. Если Вы измеряли кислотность горячего молока после пастеризации (например 65 градусов), то возможна ошибка. Если же температура измерения была около 30 градусов -- то значит все верно с измерениями и молоко действительно очень сильно обсеменено. Косвенно об этом говорит то, что после пастеризации и нормализации микрофлоры Вы получили результат, а с непастеризованным молоком вышла вообще рассыпная каша (уж простите за такое сравнение).