Проблемы с Асьяго

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 15 апр 2016 00:11

Сообщение лидия 82 » 02 июн 2016 23:48

Re: Проблемы с Асьяго

Получается, что на самом деле защитная культура и не нужна...блин а я ее пихаю во все сыры в надежде, что оно спасет и сохранит :)

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 июн 2016 00:46

Re: Проблемы с Асьяго

Нужна. Но только в конкретных случаях. Во все сыры подряд ее пихать конечно не нужно :)

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 15 апр 2016 00:11

Сообщение лидия 82 » 03 июн 2016 11:28

Re: Проблемы с Асьяго

ясно, спасибо!

Сообщения: 114
Зарегистрирован: 05 мар 2016 07:26

Сообщение Елена_С_Якушева » 05 июн 2016 07:20

Re: Проблемы с Асьяго

Павел, подскажите, в какие сыры тогда вносится защита. Я, например, после прохождения мастер-класса получала ее в составе ингредиентов для Камамбера вместо Geo

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 июн 2016 08:29

Re: Проблемы с Асьяго

Вам бы конечно нужно поинтересоваться у тех, кто Вас обучал, каков состав и свойства "защитных культур" которые Вам выдали. Основные назначение всего, что попадает под это название это подавление масялнокислого брожения либо подавление роста плесневых и дрожжевых грибов. При этом для первого назначения могут применяться бактерии Lactobacllus plantarum, а для второго в основном бактерии Streptococcus lactis либо Streptomyces natalensis. Так же "защитными культурами" называют препараты типа "Низин", который содержит антибиотик, выделяемый бактериями Streptococcus lactis и препараты "Натамицин" и "Пимарицин", содержащие антимикотик (подавляющее рост грибков вещество), которое в процессе жизнедеятельности выделяют Streptomyces natalensis.
Применение лактобацилл вида plantarum обусловлено не видами сыров, которые Вы собираетесь делать, а свойствами молока а именно процентом содержания в нем маслянокислых бактерий. Оно меняется в зависимости от сезона и рациона питания животных.
Применение бактерий Streptococcus lactis или препаратов, содержащих выделяемые ими вещества ограничено их негативным влиянием на стартерные молочнокислые микроорганизмы. Их используют для обработки корки готовых сыров с целью подавления роста на поверхности плесеней и дрожжей. Применение бактерий Streptomyces natalensis возможно совместно со стартерными культурами.
Поэтому не зная, что конкретно Вы получили под названием "защитная культура" я не могу дать конкретных рекомендаций. Но использование любой из вышеперечисленных субстанций вместо Geo есть качественный бред высочайшей концентрации. Lactobacllus plantarum по определению никакого влияния на рост PC и ферментацию сырного теста оказывать не могут, а остальные "защитные культуры" призваны подавлять рост всех грибов, к которым относится так же и PC. При этом Geo одновременно и препятствует росту дрожжевых грибов на поверхности сыра и увеличивает pH корки, подготавливая ее для роста PC. Я уже не говорю о том, что Geo вносит свой вклад в ароматический и вкусовой профили сыров, чего никакие "защитные культуры" естественно не делают. Не знаю, сознательно или по глупости, но Вас явно ввели в заблуждение.
Я очень рекомендую и Вам, и всем остальным держаться подальше от тех, кто называет бактериальные культуры "заквасками" и продает эти "закваски" в пакетиках с зип-локами и надписями типа "Для Качотты". Это первые и явные признаки не профессионализма и жажды наживы.

Сообщения: 114
Зарегистрирован: 05 мар 2016 07:26

Сообщение Елена_С_Якушева » 05 июн 2016 11:35

Re: Проблемы с Асьяго

Павел, спасибо. Я это (последняя ваша фраза)поняла сразу после заданного мною онлайн вопроса этому человеку и получив от него ответ, а так же покопавшись немного в интернете еще до прихода на ваш форум. Про защиту тоже поняла. Спасибо за разъяснения.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика