Проблемы с Асьяго

[Елена_С_Якушева]

Ингредиенты:
1. Молоко 12 л пастеризованное
2. Производственная закваска Danisko TA 60 (замороженные остатки 112 гр) и БК Углич ТНВ свежая 68 гр
3. Производственная закваска Danisko LH Flaw замороженная 60 гр
4. Аннато 12 капель
5. СаCl 8 мл

Процесс:
1. Нагрев до 32,8 град + CfCl+ Аннато + замороженные закваски
2. Через 2 мин закваски растаяли и температура опустилась до 32 + свежие закваски
3. Через 10 мин + фермент. ТФ 17 минут, мультипликатор 3
4. Через 51 мин. нарезка калье на кубики 10-15 мм
5. Выдержка 10 мин
6 Медленное перемешивание в течение 15 минут при 32 град
7. Вымешивание с подъемом температуры до 42 град за 20 мин. У меня получилось быстрее, за 17 минут. Превышение на 1 град из-за остаточного нагрева.
8 Медленное перемешивание в течение 15 минут при 42 град.
9. Вымешивание с подъемом температуры до 51 град за 15 мин. Опять остаточный нагрев
10. Выдержка 20 минут с перемешиванием каждые 5 мин
11. Слив сыворотки и по формам
12. Прессование 1 кирпич ( 3,5 кг) -30 мин, 2 кирпича - 2,5 часа. ( при переодевании обнаружила на одной головке горизонтальные трещины), 2,5 кирпича - 4 часа ( проспала)
Выход 2 головки 1334 гр. ( 668гр и 666 гр) Посол в течение 8 часов в растворе, насыщенном солью при 75 град. в прошлый раз солила из расчета 1 час на 100 гр веса, и вкус сорокадневного сыра был не выразительный из-за недосола. При перевороте в процессе посола обнаружила на одной головке трещины уже и вертикальные и на опорной поверхности. Вторая головка идеальна.

Можно ли спасти эту головку? По какой причине могли пойти трещины? Завтра планирую опять варить Асьяго

[sally555]

Странно, что трещины появились только на одной головке, если было нарушение технологии до прессования, тогда бы и на второй голове появились трещины. А прессовали одинаково? Можно немного подсушить и в вакуум. Трещинки как то замазывают свежим сырным тестом(завтра оно у вас будет кстати, если снова будете делать такой же сыр), с помощью горячего ножа или ложки, но я никогда так не пробовал делать.

[stroitel]

бандаж еще (топленое масло в щель и бинтом прикрыть)

[Елена_С_Якушева]

Кстати, на второй головке тоже появились горизонтальные микротрещины на боковине. У первого Асьяго, который уже давно переварен в наших желудках внутри была небольшая горизонтальная трещина длиной 2 -2.5 см. Может, дело в закваске. Та, которую я назвала ТА60, возможно, и не ТА60 вовсе. Марина Каманина на мастер-классе продала ее мне как культуру для приготовления Моцареллы. Но семья не захотела Моцареллу кушать. Я приготовила на ней с добавлением ММ100 потрясающе вкусную Качотту, предварительно задав Марине вопрос, подойдет ли, и получила утвердительный ответ. Это точно не ТА45, так как производственная закваска на ТА45 тягучая, а моя нет. Завтра буду делать на Угличе. Если все будет хорошо, то дело в каманинской закваске

[cheesehead]

Внутренний разрыв - "split" - говорит о чистоте, а вернее о не чистоте молока. Или не чистоте культуры. Или о том и другом вместе. Не исключено, что и снаружи Ваши сыры "трещат" по той же причине - раннее газообразование из-за обсемененности молока.

[Елена_С_Якушева]

Молоко всегда одно и то же. А трещат только Асьяго. Причем трещины не вздутые, а будто бритвой прочерчены. Делаю Том, Гауду, Качотту, Асьяго, Грюйер и Камамбер

[cheesehead]

Сплиты и возникают не в любом случае, а только при определенных параметрах сырного теста.

[Елена_С_Якушева]

Спасет ли в этом случае внесение в молоко защитной культуры?

[cheesehead]

Защитная культура ни от чего на самом деле не защищает. В основном вам ее просто впаривают. Эта культура дает эффект снижения деятельности маслянокислых бактерий, что актуально только при силосном рационе питания молочного скота. А отдельные деятели ее продают как необходимый атрибут сыроделия.

[Елена_С_Якушева]

Павел, спасибо. Возможно, все же дело было в закваске из ТА, так как стерильность стартерной культуры, скорее всего, была нарушена, так как культура была расфасована в полиэтиленовые мешочки с замком прямо на выставке, где рядом было много живности: и куры, и индюки, и козы.В субботу буду делать на Угличе - закваска получилось просто супер. Посмотрим, что будет. Все инструменты для сыроделия трижды обдаю кипятком, стол мою с дизенфецирующим средством