Asiago

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29

Сообщение Пармезан » 11 май 2016 10:50

Asiago

Рецепт с нашего форума и cheesemaking.com

20 литров молока.

18-27 добавил сухой LH100 1/16 ч.л и 200гр закваски СТБнв. Оставил на 20 мин.
18-51 внес фермент и ХК
19-09 точка флокуляции 17 мин. Мультик 3
19-44 начал нарезку
19-51 закончил нарезку. Ждем 10 мин.
20-01 начал мешать 15 минут.
20-18 поставил греть до 41 градусов за 20 мин
20-41 теперь греем до 48 за 10 мин
20-57 закончили мешать и ждем пока осядет зерно 20 мин, каждые 5 мин помешивая
21-17 слив сыворотки и выкладка в форму
21-30 начал прессовать 5 кг вес
22-03 поставил 10 кг вес на 2 часа
0-00 оставил в комнате при 25 С на сутки

Положил сыр в соляной раствор 20-25% на 10 часов.
Обсушил и покрыл латексом.

Выход получился из 20 литров 2090.

Выдерживал сыр 1.5 месяца

Вкус получился следующий: на первом месте кислинка и некая сырность (которая обычно бывает при мезофильных заквасках :shock: ), потом идет небольшая пикантность и ореховое послевкусие. Сыр солоноватый, но в меру.

Довольно быстро съели, поэтому успел запечатлеть только небольшой кусочек
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сергей

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 май 2016 12:20

Re: Asiago

По внешнему виду и описанию без сомнения Асьяго. Хорошая фотография сопровождается внятным воспроизводимым рецептом. Все условия для отправки в "Галерею успехов" налицо. Поздравляю! :)

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29

Сообщение Пармезан » 11 май 2016 13:06

Re: Asiago

Спасибо Павел. Я никогда не пробовал настоящий асьяго, до санкций не помню его в продаже, но вкус я хотел бы немного изменить. Хотелось бы уменьшить кислинку, чтобы на первом плане был "термофильный" профиль (если так можно выразиться). Если выдерживать его >3-4 месяцев, то кислинка по идее должна превратится в пикантность... А если хочется уже через месяц молодой сыр, то время выдержки в тепле наверно уменьшить? Как думаете Павел?
Сергей

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 май 2016 16:19

Re: Asiago

Уменьшить до полного отсутствия таковой. И будет Вам Асьяго без кислинки. Ну или как Вы пишите выдерживайте полгода и будет Вам счастье.

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29

Сообщение Пармезан » 11 май 2016 17:00

Re: Asiago

Спасибо Вы подтвердили ход моих мыслей, надо будет обязательно попробовать.
Сергей

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 14 май 2016 14:18

Re: Asiago

Какой красавчик!!!

Сообщения: 202
Зарегистрирован: 28 мар 2016 11:05

Сообщение Оля » 19 июл 2017 16:20

Re: Asiago

Скажите пожалуйста по поводу прессования хотела уточнить. Чтобы небыло кислинки, достаточно будет прессовать всего 2,5 часа перед посолом?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика