Bergkäse

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 07 янв 2018 13:10

Сообщение Andy_Rus » 06 май 2018 12:04

Re: Bergkäse

Где то фильм видел, не найду сейчас. Как перегоняют коров на летние пастбища на жвописное плато Абрак. Вроде в Альпах. Ну и жизнь фермеров там. Как схематично готовят сыр Том Дабрак. Вроде так, судя по записям.
- Молодой сыр под пресс
- Ферметизируют 2 дня
- Рубят, крупно на куски мелят в такой штуке типа мясорубки, только огромной.
- Куски солят сухой солью-
- В форму из нержавейки, офигенный груз, и на 10 дней.
- В подвал на 2мес.
Из этого сыра ( я так понял который не пустили на второе пресование) готовят блюдо Алиго. Картофельное пюрэ+сливки+сыр+чеснок. Алиго готов когда тянется как лента.
Может и Бергкезе так делают?

Сообщения: 948
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 06 май 2018 12:42

Re: Bergkäse

Andy_Rus писал(а):Где то фильм видел, не найду сейчас. Как перегоняют коров на летние пастбища на жвописное плато Абрак. Вроде в Альпах. Ну и жизнь фермеров там. Как схематично готовят сыр Том Дабрак. Вроде так, судя по записям.
- Молодой сыр под пресс
- Ферметизируют 2 дня
- Рубят, крупно на куски мелят в такой штуке типа мясорубки, только огромной.
- Куски солят сухой солью-
- В форму из нержавейки, офигенный груз, и на 10 дней.
- В подвал на 2мес.
Из этого сыра ( я так понял который не пустили на второе пресование) готовят блюдо Алиго. Картофельное пюрэ+сливки+сыр+чеснок. Алиго готов когда тянется как лента.
Может и Бергкезе так делают?
если рубят, а потом прессуют - все равно в сыре это будет видно как в Чеддере. У Сироты сыр однородное тесто имеет
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 07 янв 2018 13:10

Сообщение Andy_Rus » 06 май 2018 13:22

Re: Bergkäse

Ну тогда наверняка что то типа Грюйера.

Сообщения: 1199
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 06 май 2018 16:12

Re: Bergkäse

Dusya-du писал(а): если рубят, а потом прессуют - все равно в сыре это будет видно как в Чеддере.
Правильно сделанный и хорошо отпрессованный Чеддер однородной структуры получается.
Ролик явно не про Горный сыр.

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 03 июн 2015 14:19
Откуда: Торопец (Тверская обл.)

Сообщение slovopotam » 07 май 2018 13:32

Re: Bergkäse

Из книги, максимально похож.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 03 июн 2015 14:19
Откуда: Торопец (Тверская обл.)

Сообщение slovopotam » 07 май 2018 13:36

Re: Bergkäse

Вот здесь есть видео производства - http://www.bergkaese.de/?page_id=2

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 май 2018 16:42

Re: Bergkäse

Денис, Вы человек-энциклопедия! Спасибо большое!

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 03 июн 2015 14:19
Откуда: Торопец (Тверская обл.)

Сообщение slovopotam » 07 май 2018 19:14

Re: Bergkäse

Спасибо, Павел :)

Немного добавлю. Горный, он же Бергкезе немцы делают дома как и мы.

DAS WIRD BENÖTIGT:
5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. (keine ESL-Milch oder H-Milch verwenden)

HINWEISE:
Bei Rohmilch wird empfohlen, die Milch auf ca. 75°C für ca. 30 Sekunden zu erhitzen (pasteurisieren), um produktschädliche und krankheitserregende Keime abzutöten und die Milch danach auf 27°C (Zugabe von Kultur und Calcium) zu kühlen.

Die Erhitzung ist nur eine Empfehlung, ein traditioneller Bergkäse wird aus Rohmilch hergestellt.

VORGEHENSWEISE:
Anwärmen der Milch (mit einem Thermometer) auf 32°C.

Bei 27°C ca. ½ Teelöffel (ca. 0,5g) LHT Kultur der Milch hinzugeben

und ca. 40 Tropfen Calciumchlorid zur Verbesserung der Gallertfestigkeit (Calcium dabei in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge kaltem Wasser verdünnt) der Milch hinzugeben und gut verrühren.

Sind die 32°C erreicht: Einlaben mit ca. 40 Tropfen Lab.

(Lab dabei in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge kaltem Wasser verdünnt) der Milch hinzugeben und gut verrühren.

Die Milch muss dann sofort still gelegt werden und darf bis zum Schneiden nicht erschüttert werden (sonst wird die Gallerte rissig).

Ca. 40 Min. nach Labzugabe: Schneiden der Gallerte (feste Milch) in Säulen mit dem Bruchschneider - Säulenschnitt (Säulenschnitt auf beiden Seiten durchführen) ca. 0,5 cm breit.

Anschließend Schneiden der Gallerte in Würfel mit dem Bruchschneider – Würfelschnitt

Bruch- Molkegemisch (mit Gefühl) verziehen (rühren) und große Bruchkörner mitdem Bruchschneider ausbessern, bis Würfel in Bruchkorngröße (Weizenkorn ca. 0,3 cm) entstehen.

Alle 5-10 Min. rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar und keine Klumpen mehr vorhanden sind.

Ca. 30 Min. nach dem Schneiden: Waschen: 20-30 % Molke abziehen und danach 20-30 % warmes Wasser dem Bruch- Molkegemisch wieder zugegeben.

Aufwärmen des Bruch- Molkegemisches auf ca. 51 °C

Ist die Temperatur erreicht, ca. 20 – 30 Min. rühren (auskäsen).

Anschließend abfüllen des Bruch- Molkegemisches mit einem Schöpflöffel in 1200 g Form (für 5 Liter Bergkäseherstellung ideal geeignet).

Wenn der Topf leer ist, den Pressdeckel (bei der Käseform enthalten) und das Pressgewicht 1,5 kg auf Form.

Nach ca. 15 Min.: 1. Wenden dann weiter im Abstand von 20 Min (insgesamt 4 x Wenden).

Nach 4. Wenden: Pressdeckel und Gewicht wieder auf Form und Käse abtropfen lassen.

nach ca. 8-9 Stunden Abtropfzeit (am besten über Nacht).

Käse in ca 20-25%iges Salzwasser (Salzbad) legen Temperatur ca. 10–15°C (Salzbadfertigmischung in unserem Shop erhältlich).

Dauer Salzzeit: 500 g Käse (ca. 120 Min.).

Oder den Käse gut mit Salz an allen Seiten bestreuen und bedecken.


TIPPS:
→ Schritt 11-12: Die angefallene Süßmolke auffangen, diese kann als Erfrischungsgetränk getrunken werden oder einem Vollbad hinzugegen werden.)

→ das Salzwasser gekühlt (Kellertemperatur) aufheben um eine gute Bakterienflora und PH-Wert (ca. 5,20) zu bekommen ggf. Milchsäurebakterien hinzugeben oder in einer Sennerei nachfragen und sich ein wenig Salzwasser geben lassen.

→ Optimale Reifung (in der Käse - Reifebox) bei 12 – 16°C, 90% Luftfeuchtigkeit. Hinweis: die Käse - Reifebox verringert den Fremdschimmelbefall durch optimale Luftzirkulation und das feuchte Klima (was für den Reifungsverlauf notwendig ist), verhindert zugleich das Austrocknen des Käses.

→ Schmieren des Käses mit BL – Brevibacterium lines (Rotschmierkäse).

→ Tägliche gründliche Schmierung bis Schmierbildung gut sichtbar. Danach 3 - 4 mal pro Woche schmieren, ab der 8. Woche Reifezeit nur noch 1 – 2 mal pro Woche schmieren.

→ Bei schlechteren Raumbedingungen muss die Häufigkeit des Schmierens erhöht werden, um Fremdschimmelbefall auf der Käseoberfläche zu vermeiden.

→ Reifungsdauer ca. 3 Monate und länger (je nach gewünschtem Geschmack).

→ Aus 5 Liter Milch bekommt man ca. 400 - 500 g Käse

Рекомендуют вот эту культуру.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 07 янв 2018 13:10

Сообщение Andy_Rus » 10 май 2018 16:00

Re: Bergkäse

Все круто. Но к сожалению вообще не информативно (((

Сообщения: 948
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 май 2018 16:55

Re: Bergkäse

горный
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 2 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика