Сообщение
Dusya-du » 05 май 2018 19:52
и перевод от гугла:
Vorarlberger Bergkäse изготовлен из натурального сырого молока (коровьего молока), содержит около 50% жира в сухом веществе и имеет размазанную или высушенную зернистую кожуру от желтовато-коричневого до коричневого цвета. Колеса весом от 8 до 35 кг и высотой 10-12 см. Круглые, грубоватые глаза, матовые, блестящие и равномерно распределенные по всему периметру. Тело варьируется от твердой до более эластичной и цвет слоновой кости светло-желтого цвета. Вкус варьируется от ароматического до пикантного. Сырье - это альпийское или долинное молоко, пригодное для приготовления твердого сыра, полученного из стад, которые не питаются никаким кормом для силоса. Используется только натуральный сычужный фермент.
Vorarlberger Bergkäse производится исключительно производителями или переработчиками и фаннерами в Брегенцервальде, Кляйнвальсертале, Гросвальсертале, Лайблахтале (Пфендерсток) и Рейнтале из сырого молока, произведенного в Форарльберге.
Сырое молоко (которое не подвергалось термизации, пастеризации или bactofogation) частично обезжирен (оставляя содержание жира около 3,3%), - затем коагулируется с телячьим сычужем и культурой молочной сыворотки или культурой молочной кислоты, производимой сырым сыром ( с оценкой и ростом этой культуры, зависящей от опыта cheesemake). Это добавление этих культур сыворотки, что делает Vorarlberger Bergkäse таким отличным от других подобных продуктов.
Затем творог нагревают приблизительно от 51 до 52,5 ° С и прессуют.
Затем сыр пропитывают рассолом в течение 2-3 дней (около 20% хлорида натрия), а затем созревают в подвалах при температуре от 12 до 15 ° C и относительной влажности от 90 до 95%.
В течение этого времени колеса регулярно обрабатывают рассолом, так что типичная корка и вкус развиваются (т. Е. Шлифуются или протираются рассолом два раза в неделю (около 20% хлорида натрия, значение рН около 5,25). Vorarlberger Bergkäse является, как можно раньше , готовый к употреблению, когда ему от 3 до 6 месяцев (в зависимости от степени спелости его характеристики могут несколько меняться: небольшие прорези в теле (0,5-1 см), меньше глаз, более острый вкус).
а технология Горного точно в Советских книжках о сыроделии