Добрый день, коллеги.
Вчера делал Грюйер. Рецепт на основе
http://cheesehead.ru/sy-r-gryujer-gruye ... a-prirody/ и
http://www.cheesemaking.com/learn/chees ... uyere.html .
Из приборов есть только термометр.
Дневник.
1. 10 литров молока пастеризовал при 73С, охладил до 33С.
2. Добавил 1 г хлорида кальция в растворе.
3. Добавил 6 капель аннато для цвета.
4. Добавил замороженные рабочие закваски Углич-ТП 60 гр (0,6%) и Углич-ТНВ 120 гр (1,2%). Температура опустилась до 32С.
5. Перемешал, выдержка 20 мин.
6. Внес фермент Meito в виде раствора, точка флокуляции 15-15,5 мин. Мультипликатор 3. Общее время выдержки 46 мин.
7. Нарезка на вертикальные столбики через 2,5 см. Пауза 5 мин.
8. Нарезка на вертикальные столбики 1,2 см. Перемешиваю венчиком. Зерно примерно 5 мм. Выдержка 10 мин.
9. Начал нагрев и перемешивание. В процессе дорезаю крупное зерно. За 50 мин температура поднялась до 54 С. Выключил нагрев. Перемешиваю еще 10 мин.
Дальше начались проблемы. Подходящей крышки, чтобы придавить зерно в кастрюле, не нашлось. Попытка собрать зерно в ткань в кастрюле так же не увенчалась успехом.
Взял еще одну кастрюлю, выстелил тканью, слил в нее часть сыворотки. Кружкой вычерпываю зерно и переношу в эту кастрюлю. Старался не допускать соприкосновения зерна с воздухом. Собрал все зерно, подвесил на 40 мин в сыворотке. Сколько времени занял процесс переноса/сбора зерна, заметить не успел, думаю мин 30. Температура сыворотки за это время упала до 48 С. Нагрел до 53 С.
10. Зерно спрессовалось в один кусок, но при этом присутствуют отдельные зерна, которые не спрессовались.
Переношу ткань с сырной массой в форму диаметром 16 см. Прессую 5 кг. Через 30 минут начал переворачивать/переодевать.
За это время ткань к сырной массе прилипла намертво. Использую плотную синтетическую ткань, никогда до этого на других сырах ни разу не прилипала. Пытаюсь оторвать, одновременно соскребая тупой стороной ножа. Все равно на ткани остается 3-5 мм сыра. Сырная масса очень влажная, головка совсем не держит форму.
11. Головку и сыр, который соскреб с ткани, перенес в новый, смоченный сывороткой, кусок ткани, форму взял поменьше на 11 см, прессую 2,5 кг, достаю через 15 мин, картина та же, но прилипла уже не так сильно. Отрываю.
12. Прессую 5 кг, 20 мин. Снова прилипла, еще меньше. Отрываю ткань, поверхность головки при каждом отрыве ткани все время нарушается.
13. Пресс 5 кг, 30 мин. Головка сформировалась, форму держит, но ткань по прежнему прилипает, приходиться местами отрывать вместе с сыром.
14. Пресс 15 кг, оставил на ночь.
15. Утром ткань снова прилипла, отмочил, местами оторвал. Корка частично повредилась. Переодел и снова под пресс 15 кг.
16. Через 4 часа переодел, поверхность закрылась, ткань снялась легко. Взвесил. Выход перед посолом 930 гр.
12. Поставил солить сыр в насыщенном растворе на сыворотке на 10 часов.
Вопрос следующий, почему при прессовании ткань все время прилипает к головке?