Сообщение
Елена_С_Якушева » 13 апр 2016 17:42
Сегодня состоялась проба пера. За молоком ездила на ферму. Запах, который стоял в молочном цеху, меня, любителя молока, не пастеризованного, побудил провести пастеризацию. Итак, 13 литров молока, СаCl 10% - 10 мл, закваска ТА65 - 165 гр, ароматообразующая - 55 гр, аннато 10- капель, фермент Энзи-микс 0,8 гр
1. Пастеризация 65 град 10 минут
2 Охлаждение до 32,3 Добавила СаCl, так как после вчерашней уплывшей точки флокуляции делала ферментную пробу. Видно, с молоком было что-то не то, так как выход Асьяго из 10 л составил 900 гр, а Рикотты в 2 раза меньше обычного.
3.Ввела закваски и Аннато. Перемешала.
4. Ровно через 10 минут ввела фермент. Точка флокуляции 10 минут. Мультипликатор 3,5
5. Через 35 минут нарезка калье 2,0-2,5 см (ушло примерно 5 минут) Выдержка 5 минут. Нарезка венчиком до размера рисового зерна (ушло примерно 10 минут)Температура понизилась до 31 град
6. Подъем температуры с вымешиванием сырного зерна. Первые 16 минут все шло как надо, потом меня переклинило, и я переставила кастрюлю на самую маленькую комфорку. Через 12 минут до меня дошло, что я сделала, честно говоря, глупость и вернула кастрюлю на прежнее место. Поэтому за 62 минуты удалось поднять температуру до 53,5 град. Через 50 минут сырное зерно хорошо формировало шарик, который, чтобы раздоробить, надо было постораться.
7. Быстро частично слила сыворотку
8. Прессование под сывороткой 10 минут
9 Заполнение форм с предварительно смоченными в сыворотке дренажными мешками. Формы для Каммамбера диаметром 11,5 см.
10. Прессование 30 минут - 6 кг ( 2 кирпича), 60 минут - 12 кг ( 4 кирпича), далее 21 кг (7 кирпичей)
Вопрос. При переворачивании и переодевании дренажный мешок из обычной бязи легко отделялся от сыра. Это значит, что кислотность достаточно высокая. Может быть, стоит сократить время третьей ступени прессования?. Не люблю кислые сыры.
И еще по вчерашнему Асьяго. Сыворотка вчера была кислая, я бы сказала, даже очень. Сейчас я вынула сыр из формы и оставила при комнатной температуре на сутки перед посолом. Я так понимаю, это делается для того, чтобы сыр набрал кислотность. Но он у меня и так кислый. К тому же и корочка уже трещит