Грюйер - подготовка к первой пробе пера

[Елена_С_Якушева]

Готовлюсь к первому Грюйеру. Сразу появились вопросы к нашим ГУРУ
1. В моем распоряжении только культура ТА45. Как я поняла, она придает сырному тесту качество большей вязкости, чем ТА54. Есть возможность приобрести ТМ80,81. Какая из этих доступных мне культур больше подходит для Грюйера?
2. Так же необходимо вносить ароматообразующую культуру LH100, в состав которой входят Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis, Lactobacillus helveticus. Но у меня только Helv A LYO с Lactobacillus helveticus с несколько иными вкусовыми характеристиками, которая представляет собой очень сильную термофильную культуру. Образует молочную кислоту типа L(+) и D(-). Благодара высокой степени протеолитической активности, данная культура в основном применяется в качестве добавки при производстве твердых сыров с сильным ароматом. Понимаю, это будет уже не Грюйер, а по типу Грюйер. Для каких сыров она годится?
Тогда еще вопрос:
3. На упаковке Helv A LYO указано – лиофизированная термофильная культура прямого внесения. Значит ли это, что я не могу делать производственную закваску с ее использованием?
У меня нет прибора для измерения кислотности, поэтому сразу напрашивается вопрос:
4. В каком процентном соотношении к объему используемого молока лучше добавлять закваски этих культур и каково будет время до внесения фермента?

[cheesehead]

Давайте сразу оговоримся, что мы пробуем приблизиться к Грюйеру, но не скопировать его в точности, что невозможно.
ТА 45 неудовлетворительный вариант, я бы выбрал ТМ 81.
Не знаю, откуда Вы брали состав LH100. По моим данным эта культура содержит только Lactobacillus helveticus. Кстати аббревиатура названия тоже об этом говорит. Так что берите смело Helv A. Делайте рабочую закваску. Лактобациллы достаточно хорошие кислотообразователи, закваски получаются "на ура".
Неплохой Грюйер у меня получался при внесении 1,5% рабочей закваски на термофильный стрептококках и 0,5% лактобацилл. Время от внесения закваски до фермента 10 минут.

[Елена_С_Якушева]

Павел, спасибо. Про LH100 взяла здесь http://www.zdoroveevo.ru/choozit-lh-100 ... -----.html
Доставку ТМ придется еще ждать. Думаю поначалу попробовать с термофильной закваской, приготовленной на основе культуры, где написано "Моцарелла". Во всяком случае, Качотта на закваске с этой культурой получается отменная. Ведь в этом случае используется именно ТА 60

[cheesehead]

Я проверил еще раз, Вы и "здоровеево" правы. В културе LH100 содержится два вида лактобацилл Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis и Lactobacillus helveticus. Я ошибался. Но я не думаю, что от отсутствия Lactobacillus lactis вкус сыра поменяется существенно.

[Елена_С_Якушева]

Сегодня состоялась проба пера. За молоком ездила на ферму. Запах, который стоял в молочном цеху, меня, любителя молока, не пастеризованного, побудил провести пастеризацию. Итак, 13 литров молока, СаCl 10% - 10 мл, закваска ТА65 - 165 гр, ароматообразующая - 55 гр, аннато 10- капель, фермент Энзи-микс 0,8 гр
1. Пастеризация 65 град 10 минут
2 Охлаждение до 32,3 Добавила СаCl, так как после вчерашней уплывшей точки флокуляции делала ферментную пробу. Видно, с молоком было что-то не то, так как выход Асьяго из 10 л составил 900 гр, а Рикотты в 2 раза меньше обычного.
3.Ввела закваски и Аннато. Перемешала.
4. Ровно через 10 минут ввела фермент. Точка флокуляции 10 минут. Мультипликатор 3,5
5. Через 35 минут нарезка калье 2,0-2,5 см (ушло примерно 5 минут) Выдержка 5 минут. Нарезка венчиком до размера рисового зерна (ушло примерно 10 минут)Температура понизилась до 31 град
6. Подъем температуры с вымешиванием сырного зерна. Первые 16 минут все шло как надо, потом меня переклинило, и я переставила кастрюлю на самую маленькую комфорку. Через 12 минут до меня дошло, что я сделала, честно говоря, глупость и вернула кастрюлю на прежнее место. Поэтому за 62 минуты удалось поднять температуру до 53,5 град. Через 50 минут сырное зерно хорошо формировало шарик, который, чтобы раздоробить, надо было постораться.
7. Быстро частично слила сыворотку
8. Прессование под сывороткой 10 минут
9 Заполнение форм с предварительно смоченными в сыворотке дренажными мешками. Формы для Каммамбера диаметром 11,5 см.
10. Прессование 30 минут - 6 кг ( 2 кирпича), 60 минут - 12 кг ( 4 кирпича), далее 21 кг (7 кирпичей)

Вопрос. При переворачивании и переодевании дренажный мешок из обычной бязи легко отделялся от сыра. Это значит, что кислотность достаточно высокая. Может быть, стоит сократить время третьей ступени прессования?. Не люблю кислые сыры.
И еще по вчерашнему Асьяго. Сыворотка вчера была кислая, я бы сказала, даже очень. Сейчас я вынула сыр из формы и оставила при комнатной температуре на сутки перед посолом. Я так понимаю, это делается для того, чтобы сыр набрал кислотность. Но он у меня и так кислый. К тому же и корочка уже трещит

[stroitel]

Пастеризация 65 град 10 минут

При 65 градусах пастеризовать надо-бы 30 минут...

[cheesehead]

Не нужно оставлять при комнатной температуре. Солите.

[Елена_С_Якушева]

Пастеризация 65 град 10 минут

При 65 градусах пастеризовать надо-бы 30 минут...

Это скорее всего для самоуспокоения и спасения от брезгливости.

[Пармезан]

Пастеризация 65 град 10 минут

При 65 градусах пастеризовать надо-бы 30 минут...

Это скорее всего для самоуспокоения и спасения от брезгливости.

Это стандарт для 65 градусов. Меньшее кол-во времени дает возможность выжить некоторым "товарищам" . Тут кто-то приводил на форуме вроде графика сколько времени нужно пастеризовать для того, чтобы никто не выжил) поищите