Грюйер, вопросы

[laser]

Добрый день, коллеги.
Вчера делал Грюйер. Рецепт на основе http://cheesehead.ru/sy-r-gryujer-gruye ... a-prirody/ и http://www.cheesemaking.com/learn/chees ... uyere.html .

Из приборов есть только термометр.

Дневник.
1. 10 литров молока пастеризовал при 73С, охладил до 33С.
2. Добавил 1 г хлорида кальция в растворе.
3. Добавил 6 капель аннато для цвета.
4. Добавил замороженные рабочие закваски Углич-ТП 60 гр (0,6%) и Углич-ТНВ 120 гр (1,2%). Температура опустилась до 32С.
5. Перемешал, выдержка 20 мин.
6. Внес фермент Meito в виде раствора, точка флокуляции 15-15,5 мин. Мультипликатор 3. Общее время выдержки 46 мин.
7. Нарезка на вертикальные столбики через 2,5 см. Пауза 5 мин.
8. Нарезка на вертикальные столбики 1,2 см. Перемешиваю венчиком. Зерно примерно 5 мм. Выдержка 10 мин.
9. Начал нагрев и перемешивание. В процессе дорезаю крупное зерно. За 50 мин температура поднялась до 54 С. Выключил нагрев. Перемешиваю еще 10 мин.
Дальше начались проблемы. Подходящей крышки, чтобы придавить зерно в кастрюле, не нашлось. Попытка собрать зерно в ткань в кастрюле так же не увенчалась успехом.
Взял еще одну кастрюлю, выстелил тканью, слил в нее часть сыворотки. Кружкой вычерпываю зерно и переношу в эту кастрюлю. Старался не допускать соприкосновения зерна с воздухом. Собрал все зерно, подвесил на 40 мин в сыворотке. Сколько времени занял процесс переноса/сбора зерна, заметить не успел, думаю мин 30. Температура сыворотки за это время упала до 48 С. Нагрел до 53 С.
10. Зерно спрессовалось в один кусок, но при этом присутствуют отдельные зерна, которые не спрессовались.
Переношу ткань с сырной массой в форму диаметром 16 см. Прессую 5 кг. Через 30 минут начал переворачивать/переодевать.
За это время ткань к сырной массе прилипла намертво. Использую плотную синтетическую ткань, никогда до этого на других сырах ни разу не прилипала. Пытаюсь оторвать, одновременно соскребая тупой стороной ножа. Все равно на ткани остается 3-5 мм сыра. Сырная масса очень влажная, головка совсем не держит форму.
11. Головку и сыр, который соскреб с ткани, перенес в новый, смоченный сывороткой, кусок ткани, форму взял поменьше на 11 см, прессую 2,5 кг, достаю через 15 мин, картина та же, но прилипла уже не так сильно. Отрываю.
12. Прессую 5 кг, 20 мин. Снова прилипла, еще меньше. Отрываю ткань, поверхность головки при каждом отрыве ткани все время нарушается.
13. Пресс 5 кг, 30 мин. Головка сформировалась, форму держит, но ткань по прежнему прилипает, приходиться местами отрывать вместе с сыром.
14. Пресс 15 кг, оставил на ночь.
15. Утром ткань снова прилипла, отмочил, местами оторвал. Корка частично повредилась. Переодел и снова под пресс 15 кг.
16. Через 4 часа переодел, поверхность закрылась, ткань снялась легко. Взвесил. Выход перед посолом 930 гр.
12. Поставил солить сыр в насыщенном растворе на сыворотке на 10 часов.

Вопрос следующий, почему при прессовании ткань все время прилипает к головке?

[cheesehead]

При прессовании Грюйера ткань прилипает. Ткань ткани рознь и некоторые виды прилипают особенно сильно. Но не так, как у Вас. Здесь что-то не так с кислотностью. Когда сыр набрал нормальную кислотность ткань перестала прилипать.

[laser]

Подсушил сыр в холодильнике 2 дня, покрыл латексом на 2 слоя. Через 2 недели на поверхности появился белый налет. Стирается влажной тряпкой, но потом снова нарастает. Судя по всему плесень. Оттер этот налет как смог, нанес третий слой. Подскажите, есть повод для беспокойства? Сегодня разжился вакуумизатором. Может ободрать латекс и запаять в пленку?

[Фёдор]

Если через 3-й слой будет прорастать плесень (или налет), то однозначно открыть, протереть уксусом с солью, обсушить, потом опять упаковывать. Во что именно упаковать -- смотрите сами. Можно в латекс опять, можно в вакуумный пакет.

[sally555]

Через 2 недели на поверхности появился белый налет. Стирается влажной тряпкой, но потом снова нарастает. Судя по всему плесень. Оттер этот налет как смог, нанес третий слой.

А я бы не стал ничего трогать, лишний раз тревожить. Белый налет счищал бы периодически. Ну это мое мнение. У меня на сырах с натуральной коркой всегда такой налет. Лишь бы другая плесень не полезла, разноцветная.

[cheesehead]

Очень красивые глазки, но их здесь быть не должно. По описанной процедуре если и остались бы глазки, то не газовые а механические или смешаные. Могу предположить только одно - посторонняя микрофлора попала в закваски при их изготовлении. Возможно за такой эффект ответственно подвешивание зерна в сыворотке,что для Грюйера не характерно. Но это маловероятно. А больше ничего вразумительного в голову мне лично не приходит.